Книга о вкусной и териокской пище

[abravo]

Песочное печенье из усадьбы Саарела

На усмотрение администрации. Получилось несколько длинно, но оно, по-моему, того заслуживает.

Конечно, заслуживает, спасибо!
Самое то - и интересная история, и рецепт. И Халленберг у нас многократно упоминался - его торфяной завод в Келломяках (участок 493 на карте Владимирова), и его пром. зона в Таммисуо в описании соответствующей станции.

[Буквоед]

И Халленберг у нас многократно упоминался - его торфяной завод в Келломяках (участок 493 на карте Владимирова), и его пром. зона в Таммисуо в описание соответствующей станции.

А дача в Ряйсяля неизменно фигурирует везде, где придётся, как очередная "дача Маннергейма"

[Елизавета]

Грибной салат по-териокски.

IMG_20190110_203124.jpg (271.63 КБ) 2310 просмотров

P. S. Масло из семечек, имеется ввиду подсолнечное нерафинированное масло?

[Swing]

P. S. Масло из семечек, имеется ввиду подсолнечное нерафинированное масло?

Оно самое. У прежних обитателей перешейка оно не было популярно, наверное поэтому и продавалось в аптеках. От себя могу порекомендовать такое, хотя это и не патриотично

[Swing]

Еще один терийокский рецепт

Господское печенье из Терийоки
Herrasväen piparkakut Terijoen vanhaan tapaan

200 г сливочного масла
75 г сахара
200 г пшеничной муки
100 г крахмала
сахарная пудра, варенье

1. Смешайте сахар с растопленным сливочным маслом. Смешайте сухие ингредиенты, добавтье сахарно-масляную смесь и замешайте тесто. Оставьте тесто в холодном месте на 30 минут.
2. Раскатайте тесто на посыпанный мукой стол. Возьмите маленький стакан (около 4 см в диаметре) и наделайте из теста кружков.
3. Выпекать в духовке при температуре 175 градусов около 10 минут. На один из кружков положить домашнее варенье и сдавить два печенья вместе. При желании перед подачей на стол посыпать сахарной пудрой.

[abravo]

Оно самое. У прежних обитателей перешейка оно не было популярно, наверное поэтому и продавалось в аптеках. От себя могу порекомендовать такое, хотя это и не патриотично

А какое же тогда в основном использовалось - оливковое? Или рапсовое?

[Swing]

Оливки на Карперешейке, увы, не растут. Про рапс до войны и вовсе никто не слышал, т. к. это - техническая культура, "одомашненная" лет 20 тому назад. Сливочное масло финны кушали и производили его в таких количествах, что оно было едва ли не главным товаром для экспорта. Вся кухня - исключительно на сливочном масле

[Osbourne]

Здание усадьбы Саарела было уничтожено советскими бомбардировщиками в конце февраля 1940 (в нем располагался штаб II армейского корпуса финнов).

[offtop]

На фундаменте усадебного дома в Саарела выстроен дачный домик:



https://goo.gl/maps/Bo5ZMbypSJv

[/offtop]

[Swing]

Знакомство с кухней Карельского перешейка совместим с историей выдающегося предпринимателя Юхо Лаллукка.

Исторические документы впервые упоминают фамилию Лаллукка в 1694 году. Имя Марти Лаллукка содержится в списке налогоплательщиков деревни Хумалайнен волости Ряйсяля. Здесь же проживали и родители будущего мецената и депутата финского парламента Юхани Лаллукка (р. 1814) и Мария Хайконен (девичья фамилия, 1821). Юхо Лаллукка (р. 3 февраля 1852) стал четвертым из пяти сыновей. Всего с небольшого участка кормилось 20 членов семьи Лаллукка, и Юхо пришлось рано начать трудовую деятельность, в 1867 став учеником портного в Ряйсяля. Грамоте он учился у местных жителей, т.к. первая начальная школа в Ряйсяля была основана только в 1870-х.
Можно предположить, что любимым лакомством Лаллукка в детстве были ОЛАДЬИ ПО РЯЙСЯЛЬСКИ (Ohrakollamot Räisälästä):

-1 литр простокваши
-3 яйца
-900 мл ячменной муки
-2 чайных ложки соды
-соль по вкусу
Смешать простоквашу, муку, соду, и яйца. Выпекать оладьи, выливая жидкое тесто небольшими порциями на смазанный маслом противень. Выпечка идет при температуре 300 градусов, пока оладьи не приобретут красивый цвет. Смазать растопленным маслом и сразу же съесть, наслаждаясь теплом Ряйсяля.

ohrakollamot.jpg (45.97 КБ) 2254 просмотра

Освоенное ремесло позволило обзавестись приличным костюмом и заработать немного денег. Юхо упросил кексгольмского купца Александра Каннина, имевшего бизнес и в Ряйсяля, взять его в ученики. В феврале 1870 Лаллукка переехал в Кексгольм и пять лет проработал продавцом в лавке Каннина. Магазин Каннина, основанный в 1857 году, был одним из самых маленьких магазинов в Кексгольме. Со своим работодателем у Юхо сложились доверительные отношения, здесь он овладел основами бухгалтерского учета и приобрел первые управленческие навыки. В 1975 г. его переманил купец М. Кармасин и дал место приказчика в магазине, расположенном в самом оживленном квартале города (в Кексгольме в то время было около 2 000 жителей). Кармасин настолько доверял Лаллукка, что вскоре позволил ему самостоятельно совершать закупки товара в Выборге.
Скопив денег, Лаллукка вернулся в Ряйсяля и решил открыть свое собственное дело. Поговаривают, что одной из главных причин возвращения на историческую родину стало неудачное сватовство Лаллукка к дочери кексгольмского коронного фогта. 29.12.1877 Лаллука получил право открыть магазин в деревне Сиирлахти. Под него он использовал сарай, принадлежавший владельцу постоялого двора Хейкки Яяскеляйнену. Сердечная рана быстро заросла, и 24 февраля 1878 Юхо женился на 20-летней племяннице Яяскеляйнена Марии. Через два года Мария продала свой земельный участок за 2450 марок, и молодая пара отправилась в Кексгольм – завоевывать местный рынок.

первая лавка Лаллукка.jpg (38.94 КБ) 2254 просмотра

Продолжение следует...

[Swing]

Продолжаем знакомиться с удивительной историей Юхо Лаллукка.

Для торговли в Кексгольме нужно было оформить разрешение в местном магистрате. За Лаллукка поручились сортавальские купцы Николай Ламберг и Иван Климпуев; новый магазин открылся для покупателей в середине лета 1879. Прямыми конкурентами магазина Лаллукка стали русские купцы Бояринов и Артемьев, лавки которых находились по соседству, всего же в Кексгольме в то время вело бизнес около 20 торговцев. Интересно, что лавка Лаллукка стала первым торговым предприятием, обслуживавшим клиентов на финском языке. В том же 1879 была основана Торговая ассоциация Кексгольма для содействия «общему благу» торговцев. Ее основателями были торговцы М. Кармасин, В. Александров, Д. Бояринов, Я. Хирвонен, А. Лисицын, И. Иванов и Юхо Лаллукка. К концу1880-х магазин Лаллуки стал крупнейшим магазином города. Его жена Мария была верной помощницей своему деятельному мужу.

Молодая пара Лаллукка.jpg (132.23 КБ) 2225 просмотров

В 1880 Лаллукка участвовал в создании добровольной пожарной дружины Кексгольма, став первым из 104 жертвователей. Дружина изначально размещалась в его доме и стала своеобразным центром общественной жизни города. При дружине действовали библиотека и оркестр, а сам Юхо с 1883 выполнял функции заведующего библиотекой с зарплатой 30 марок в год. Лаллукка был избран в городской совет Кексгольма в 1886, а через год стал его председателем. В 1889 по его инициативе была основана финноязычная газета Vuoksi.
Вскоре Лаллукка вместе с уроженцем Куркийоки купцом Яакко Хякли (Jaakko Häkli) решил создать оптовую фирму. Их третьим компаньоном стал Вильгельм Пайшев (Wilhelm Paisheff) – сын хельсинского купца Василия Пайшева, работавший бухгалтером у известного выборгского бизнесмена Фердинанда Альфтана. Именно Пайшев, хорошо знакомый с оптовой торговлей помог предпринимателям установить деловые контакты с Петербургом. Трио сразу было поддержано финскими банкирами – с 1882 Хякли представлял Куркийоки в финском сейме и имел определенный административный ресурс.

Хякли.jpg (75.28 КБ) 2225 просмотров

Рассказ о кексгольмском периоде жизни Лаллукка уместно завершить рецептом финского рыбного пирога, необычайно популярного в Приладожье и Северной Карелии, настолько популярного, что про него даже написана песня.

Рыбный пирог Калакукко
Kalakukko

Закваска
200 мл теплой воды (около 30 градусов)
100 мл ржаной муки
Смешайте воду и муку до консистенции сметаны. Выдерживайте при комнатной температуре в течение трех дней. Несколько раз в сутки помешивайте. Закваска увеличится в размерах, в ней появятся пузырьки

Тесто
500 мл воды
1-2чайных ложки соли
1 кг ржаной муки грубого помола
Из закваски, муки, соли, воды замесить тесто и оставить для брожения на 6 часов.

Начинка
700 г мелкой озерной рыбы (окунь, ряпушка)
300 г бекона
Тесто раскатать в пласт толщиной 1,5 см.

Начинка выкладывается в середину теста слоями и закрывается им по краям, формируя пирог в форме хлеба
Заготовка смазывается желтком или сливочным маслом.
Пирог посыпать ржаной мукой и перенести на противень, выпекать при температуре 150 градусов в течение 3 часов. Пирог должен быть немного пригоревшим, потому что корку у него не едят. Смысл самого пирога в том, чтобы вкусно запечь рыбу, которую кушают из ломтиков при помощи ножа и вилки, а иногда ложкой, выедая из хлеба только окружающую рыбу мякоть.

кукко1.jpg (278.84 КБ) 2225 просмотров

кукко2.jpg (244.92 КБ) 2225 просмотров

Обучающее видео с песней
https://www.youtube.com/watch?v=_DFtaeIOgXI

P.S. Если бекон и рыбу заменить на кубики брюквы и добавить немного сахара, то получится сладкий кукко по-ряйсяльски.

[Гуня]

НОВОСТЬ!
Раковыя таблетки.

На одну тарелку супа берется одна таблетка, въ чайную ложку масла, ста-
вится на плиту, чтобы растаяло, затЬмъ прибавляется неполная столовая ложка пшеничной муки~все это размешивается въ горячемъ бульонЪ—вливается въ супъ; варится 3 минуты и подается на столъ дивный раковый супъ.

[Гуня]

Возможно это ели в Терийоки.
Народные блюда из ягод.
Автор Эдит Рейниля-Хеллман.
https://digi.kansalliskirjasto.fi/aikak ... m=mustikat

[Swing]

Пора заканчивать знакомство с кухней Ряйсяля и удивительной историей Юхо Лаллукка.

Выборг на рубеже XIX-ХХ веков стал главным торговым городом Финляндии. Объем продаж в Выборге в 1875 составлял 60 млн марок, в Хельсинки – 58 млн марок, в Турку – 20 млн марок. В городе оперировало 175 купцов-финнов, 93 купца шведского и немецкого происхождения, 86 купцов-русских. Общее количество торговцев в Выборгской губернии составляло 939. Торговый дом «Häkli, Lallukka&Kumpp» начал свою работу в Выборге 13.8.1891 по адресу Торккелинкату, 8, при этом Хякли сложил свои депутатские полномочия. Перед открытием Лаллукка совершил деловое турне – через Санкт-Петербург он отправился в Германию, а оттуда через Данию и Швецию вернулся обратно в Финляндию.
Каждый из акционеров торгового дома внес по 148 000 марок в качестве стартового капитала. Деловые обязанности распределялись следующим образом – Лаллукка отвечал за закупки, Пайшев – за продажи, Хякли вел стратегическое планирование бизнеса. Зерновые, мука, фарфор, фаянс и изделия из стекла закупались в Санкт-Петербурге. Колониальные товары (кофе, чай, пряности) – в Любеке, Штеттине и Гамбурге. Несмотря на конкуренцию, торговый дом «Häkli, Lallukka&Kumpp» быстро занял командные высоты в экономике Выборга. После смерти Пайшева в 1899 Лаллукка и Хякли продолжали свой бизнес вдвоем, выкупив его долю у наследников, в 1902 Лаллука стал его единоличным собственником. В 1906 в Выборге была построена штаб-квартира компании по проекту архитектора Аллана Шульмана в стиле национального романтизма (в феврале 1940 здание серьезно пострадало в ходе ковровых бомбардировок Выборга советской авиацией).

Юхо Лаллукка в кабинете.jpg (128 КБ) 2156 просмотров

дом Лаллукка 12.09.1941.jpg (191.94 КБ) 2156 просмотров

Выходец из нищей крестьянской семьи стал крупным землевладельцем, выкупив две усадьбы в волости Ряйсяля и имение Лийматта под Выборгом (имение было разрушено в ходе Зимней войны, а его остатки – «Газпромом» уже в XXI веке). В 1912 в его собственности находилось 3000 га земли. Лаллукка являлся одним из активных функционеров Союза торговцев и промышленников «Pamaus» – своеобразного клуба финноязычных выборгских предпринимателей и высокообразованных рабочих, которые стремились содействовать экономическому и культурному росту этнических финнов. Лаллукка выполнял обязанности секретаря общества в 1892-96, затем стал заместителем его председателя, а с 1902 возглавил его.

Усадьба Лийматта.jpg (212.05 КБ) 2156 просмотров

Свадьба племянницы Лаллукка в Лийматта. Юхо - крайний слева. 1913.jpg (234.76 КБ) 2156 просмотров

Юхо был известен не только как успешный предприниматель, но и как видный выборгский меценат. В 1894 он стал одним из инициаторов создания народного училища в Куолемаярви. По инициативе Лаллукка в 1908 открылось народное училище в Ряйсяля, под нужды которого он передал в дар свое владение – усадьбу Пудориа. Существенную помощь он оказывал городскому драматическому театру Выборга, некоторое время был председателем его правления. Венцом общественной деятельности Лаллукка стало кресло депутата финского сейма с 01.02.1911 по 01.02.1914.

Пудориа.jpg (169.16 КБ) 2156 просмотров

В 1908 Юхо Лаллукка получил почетное звание коммерции советника Российской империи, соответствовавшее 8-му классу Табели о рангах. В этом же году Юхо и Мария Лаллукка составили совместное завещание (своих детей у них не было). В 1913 Юхо Лаллукка умер и оставил компанию своей вдове. Мария Лаллукка стала первой женщиной – руководительницей бизнеса в Финляндии. В 1923 году, когда она умерла, завещание было вскрыто. Бо́льшая часть наследства была передана финскому обществу. Среди получателей значились народное училище Ряйсяля и другие учебные заведения, Финская академия наук, Финское литературное общество. Часть имущества семьи Лаллукка была пожертвована на создание Дома художника в Хельсинки. В 1927 на средства, которые завещала Мария Лаллукка, в Выборге началось строительство библиотеки по проекту А. Аалто. Город оплатил только 1/3 расходов на строительство. Сегодня имя Лаллукка носит одна из улиц финской столицы, Дом художника в Хельсинки и фонд, поддерживающий начинающих художников.

Завитки из Ряйсяля
Korvapuustit Räisälästä

Тесто:
500 мл молока
50 г дрожжей
1 чайная ложка соли
150 мл сахара
1 столовая ложка кардамона
900 г пшеничной муки
160 г масла
1 яйцо

Начинка
100 г масла
100 г сахара
2 столовых ложки корицы

1. Размешать дрожжи в теплом молоке, добавить яйцо, сахар, кардамон и соль. Добавлять муку постепенно, в самом конце добавить чуть растопленное масло. Тесто должно быть мягким, замешивать его до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Дать тесту подняться (около 30 минут в теплом месте).
2. Замесить тесто на противне и разделить его на две части. Раскатать тесто в блин размером 30х60 см. Смазать растопленным маслом, посыпать сахаром и корицей.
3. Свернуть блин в рулет, положить швом вниз. Разрезать на булочки по диагонали: широкая сторона 4-5 см, узкая 2 см. Выложить булочки на противень. Прижать каждую булочку посередине пальцем. Дать булочкам подойти около получаса. Смазать яйцом, посыпать сахаром и выпекать при 225°С в духовке 8-10 минут.
4. Процедуру повторить с оставшимся тестом.

korvapuustit.jpg (328.45 КБ) 2156 просмотров

Видеоинструкция (на финском):
https://www.youtube.com/watch?v=HAFs8WlaJWE
Рецепт в различных модификациях встречается по всей Финляндии. Авторы обучающего видео использовали жидкий маргарин (Juokseva margariini) «Sunnuntai».

[Swing]

[offtop]
На фундаменте усадебного дома в Саарела выстроен дачный домик:
[/offtop]

Ответим оффтопом на оффтоп. Тот же самый фундамент 12.09.1941.

Saarela.jpg (203.59 КБ) 2113 просмотров

[Swing]

Небольшая иллюстрация в книгу - чайная упаковка торгового дома «Häkli, Lallukka&Kumpp», конец XIX века. Сейчас торгуется на Huuto.net