Книга о вкусной и териокской пище

[abravo]

Для удобства тех посетителей сайта, кто на форум не заглядывает, сделал отдельную страничку по приведенным здесь рецептам - https://terijoki.spb.ru/old_dachi/od_kitchen.php

По мере появления здесь новых рецептов - страничку буду обновлять.

Спасибо ISL за идею этой рубрики и всем, кто ее пополняет, в первую очередь Swing-у.

[Swing]

Алаверды
Сегодня 1 мая - вся Финляндия справляет праздник Ваппу. По всей стране готовятся пончики и напиток под названием сима (рецепты даются в выборгском варианте 1930-х годов).

Пончики «Сайма»
Saiman munkkirinkelit

дрожжи — одна столовая ложка
молоко — 500 мл
яйцо — 2 шт.
мука — 450 г
масло топленое — 150 г
сахарная пудра — 50 г
корица и ванильный сахар по вкусу
жир или масло для жарки
1.Молоко немного подогреть добавить томленое масло, дрожжи, яйца, корицу и ванильный сахар. Замесить тесто, дать ему подняться.
2. Готовое тесто раскатать толщиной 1/2 см и стаканом вырезать кружки. Стопкой меньшего размера из каждого кружка вынуть середину, придавая таким образом тесту форму кольца. Жарить пончики в разогретом жире или масле. Готовые пончики посыпать сахарной пудрой.

munkki.jpg (225.9 КБ) 2480 просмотров

Сима
Sima

8 л воды
0,5 кг коричневого сахара
1 кг белого сахара
1 чайная ложка дрожжей
2 лимона
изюм
плоды хмеля
300 мл меда или сиропа

1.В кипяченую воду добавить белый и коричневый сахар, мед/сироп, плоды хмеля кусочки лимона. Все перемешать до полного растворения сахара. Затем добавить дрожжи, разведенные в небольшом количестве воды. Дать напитку настояться при комнатной температуре около суток.
2. Приготовить бутылки, в каждую положить по одной чайной ложке сахара и по пять изюминок. Разлить напиток, закрыть бутылки и поставить их в холодное место. Готовность симы можно узнать по изюму – как только он всплывет, напиток готов.

sima.jpg (204.95 КБ) 2480 просмотров

[abravo]

Алаверды

Спасибо!

Страничка с рецептами обновлена, с фильтрами по категориям блюд, поиском и "облаком" категорий - https://terijoki.spb.ru/old_dachi/od_kitchen.php
У каждого рецепта в верхнем углу есть номер - по нему постоянная ссылка, по которой виден только этот конкретный рецепт и этой ссылкой, при необходимости, можно поделиться.

Над внешним видом и функционалом еще можно поработать, но так должно быть удобнее, чем просто бесконечная лента рецептов.

[abravo]

Посетил местную библиотеку, полистал книгу «Raivola, kotikyläni Kivennavalla» на предмет выявления объектов гастрономического наследия. «Улов» небольшой, но порадовал.

Рецепт финского сливового киселя отличается от русского, поэтому приведу его. Замечу также, что сливовым киселем традиционно угощали гостей в Сяккиярви.

Друзья в Зеленогорске приготовили финский кисель по приведенному здесь рецепту - https://terijoki.spb.ru/old_dachi/od_kitchen.php?id=13

Если друзья вытерпят до вечера и все сами не съедят, то у меня есть шанс попробовать

finkisel-1.jpg (113.8 КБ) 2423 просмотра

finkisel-2.jpg (74.31 КБ) 2423 просмотра

finkisel-3.jpg (147.21 КБ) 2423 просмотра

[Роман Беляков]

Друзья в Зеленогорске приготовили финский кисель по приведенному здесь рецепту - https://terijoki.spb.ru/old_dachi/od_kitchen.php?id=13

Один из вариантов финского фруктового/ягодного супа!

[Swing]

Если друзья вытерпят до вечера и все сами не съедят, то у меня есть шанс попробовать

А друзья-то не делились впечатлениями?

[abravo]

Если друзья вытерпят до вечера и все сами не съедят, то у меня есть шанс попробовать

А друзья-то не делились впечатлениями?

Я почему и опасаюсь, что мне вечером не достанется - им понравилось

[abravo]

Если друзья вытерпят до вечера и все сами не съедят, то у меня есть шанс попробовать

Я должен сказать, что при всей незамысловатости десерта, это действительно вкусно. Слопал пол-миски сразу, выгнув спину и хищно урча

[Swing]

Летний суп из окуней

Блюдо было очень популярно на всем Карельском перешейке. Самое главное – на него не распространяются весенние запреты Правил рыболовства для Западного рыбохозяйственного бассейна. Так что можно отправиться на ближайший водоем и достигнуть полной аутентичности, наловив местного окушка.

-1 кг окуня
-большая луковица
-4-5 картофелин
-2 л воды
-2 чайные ложки соли
-6 горошин черного и душистого перца
-0,5 л молока или нежирных сливок
-2 столовые ложки пшеничной муки
-нарезанный зеленый лук, укроп

Почистите и промойте окуня. Отделите филе от костей. Если окунь крупный, филе можно порезать.
Очистите и нарежьте репчатый лук и картофель. Поместите картофель, лук, воду, соль и перец-горошек в кастрюлю. Доведите до кипения и варите 5-10 минут в зависимости от размера кусочков картофеля.
Добавьте филе окуня в кастрюлю и продолжайте готовить около пяти минут.
Смешайте молоко и пшеничную муку друг с другом. Влейте молоко в кастрюлю, доведите до кипения и варите до готовности.
Готовую уху можно украсить зеленым луком и укропом

ahvenkeitto.jpg (193.26 КБ) 2352 просмотра

[Kandid]

Летний суп из окуней

В своё время один знаток карельской кухни (а для финнов Карельский перешеек-тоже Карелия) говаривал,что при приговлении ухи желательно,если есть в наличии,добавить окуневые молоки и икру.А также обязательно-головы,»»кто понимает толк в рыбе-ест только головы»

[автодоктор]

Господа! Это окунь,а не лосось. Его размеры в озёрах редко превышают 10 см. 20 - это уже мамонт. Пока из него икру добываешь, с голоду помереть можно. А голова разваривается на кучу костей и есть в ней решительно нечего. Вообще нечего. При всём желании.
Лично моё мнение - с окуня и ерша можно брать только навар. Саму рыбу надо выбрасывать. Если нет желания давиться костями и плеваться чешуёй. Есть её можно либо на рыбалке под водку (водки должно быть много), либо с голодухи. Хотя финны ещё те затейники. Они икру ряпушки добавляют к месту и не к месту. Добывать её - ещё то удовольствие. Но головы не едят даже они. Это точно.

[Swing]

Не буду спорить со знатоками карельской кухни, ибо сам знатоком не являюсь. Предоставлю слово Тимо Вихавайнену – финскому историку, профессору кафедры исследований России в Университете Хельсинки (с некоторыми сокращениями).
«Лучшие финские блюда недоступны в ресторанах. Исключение составляют жареная салака или ряпушка, которые всемирно известны, и которых правильно готовят всего в нескольких местах. Правильную финскую еду можно попробовать, только приготовив ее самостоятельно. Шеф-повар в ресторане часто считает, что он обязательно должен улучшить то, что само по себе идеально. Современный режиссер в театре пытается улучшить Шекспира или Достоевского, превращая главную героиню в разукрашенную татуировками обитательницу гетто. На это грустно смотреть. На ум приходит граффити на мраморе древних статуй. Точно также поступает и шеф-повар, который пытается прикрыть уникальные северные ароматы вкусом южных специй или украсить оригинальное блюдо поддельными деликатесами.
В любом случае, настоящая «рыба на берегу» (фин. – rantakala) должна быть сделана самостоятельно и именно на берегу водоема.

Rantakala от Тимо Вихавайнена (для жителей Карельского перешейка часто вместо ряпушки использовался мелкий окунь)

800 г ряпушки
одна большая луковица
зеленый лук, укроп
10 горошин черного перца
крупная соль по вкусу
ржаной хлеб и сливочное масло

ПОЧИСТИТЕ РЫБУ, УДАЛИВ ВНУТРЕННОСТИ И ГОЛОВЫ. Очистите и нарежьте лук кольцами. Положите в кастрюлю с толстым дном масло и лук, немного обжарьте его. Затем добавьте перец и соль, чищенную и промытую рыбу, залейте горячей водой. Варить на медленном огне под крышкой полчаса, аккуратно снимая пенку с поверхности, но не перемешивайте содержимое кастрюли, потому что рыба легко разрушается.
Пока рыба варится, смажьте ржаной хлеб маслом и порежьте его на кусочки. Приготовьте на сковороде хрустящие гренки.
Когда рыба будет готова, проверьте, достаточно ли соли добавьте при необходимости. Блюдо украсить резаным зеленым луком и укропом и подавать с гренками.

В заключение Вихавайнен цитирует Новый Завет:
«”Явятся бесчисленные лжепророки и многих увлекут за собой”. Но в вопросах кулинарии не стоит следовать за ними».

рантакала.jpg (223.29 КБ) 2321 просмотр

[Swing]

Проникновенные слова Тимо Вихавайнена пришлись многим по душе. Позволю себе процитировать его блог еще раз.
«Как элита, так и широкие круги нашего общества перенимают гастрономические модели в странах, где традиции качественных закусок просто неизвестны – у англичан или бельгийцев. В то же время, у людей, понимающих толк в еде, водка и правильная закуска к ней всегда играли важную роль. О том, как нужно правильно употреблять водку, замечательно сказала Татьяна Толстая на страницах New York Review: « Смысл водки в том, чтобы залпом проглотить содержимое маленькой рюмки, как если бы это был глоток огня, и немедленно, в ту же секунду закусить маринованным белым грибочком и выдохнуть от сердца – Хорошо пошла!»
К сожалению, многовековые традиции истинных гурманов в настоящее время преданы забвению. Конечно, мы не можем изменить Вселенную, в которой правят англосаксы. Пусть они делают все по-своему, но мы должны идти другим путем. Культура выпивки и закуски находится под угрозой исчезновения…»
Чтобы как-то оттянуть грядущую катастрофу, осмелюсь предложить вашему вниманию старинный рецепт маринованных грибов, которому около века и который передается в нашей семье из поколения в поколение. Мне он достался от бабушки, а ее так учила мариновать грибы ее свекровь в далеком 1921-м.

Грибы, маринованные по-сестрорецки

1.Разобрать грибы по видам и размеру. Для маринования использовать небольшие экземпляры с крепкими ножками и шляпками. Наиболее вкусен маринад-ассорти, в котором одновременно использованы несколько видов грибов.

1.jpg (264.45 КБ) 2182 просмотра

2.Почистить грибы, порезать на кусочки примерно одинакового размера. Если шляпка больше 5 см в диаметре, резать ее на 2-4 части. Промыть резаные грибы в холодной воде.

2.jpg (141.84 КБ) 2182 просмотра

3.Залить промытые грибы колодезной или родниковой водой, довести до кипения, варить полчаса, периодически снимая пену. Готовые грибы откинуть на дуршлаг.
Пока грибы варятся, подготовить маринад (из расчета на 0,5 л родниковой воды):
-2 чайных ложки соли
-3 чайных ложки сахарного песка
-3 столовых ложки уксуса 9%
-лавровый лист, черный перец-горошек. Очень важно не переборщить с душистым перцем (1-2 шт.) и гвоздикой (1-2 шт.).
Положить все ингредиенты в воду, довести до кипения, попробовать на вкус, внести коррективы, чтобы он был «тем самым» – чуть острее желаемого.

4.Положить в маринад грибы. Довести до кипения, варить еще 5 минут. Затем поставить остывать.

5.Разложить остывшие грибы в простерилизованные банки. Не укладывать слишком плотно! Маринад должен полностью покрывать грибы. Употреблять вместе с «огненной водой»; от себя лично рекомендую «Koskenkorva Viina» (не путать с «Koskenkorva Original»)

3.jpg (260.35 КБ) 2182 просмотра

P.S. Сестрорецкое «speciality» – маринованные белые грузди – издавна готовилось по этому же рецепту. Грузди, кстати, в изобилии водились недалеко от шалаша Ленина, но это было очень давно…

[Swing]

Отдавая дань дню летнего солнцестояния (Juhannuspäivä, день Ивана Купалы), приведу рецепт блюда, с которым ассоциируется финская кухня во всем мире. Первое письменное упоминание о КАРЕЛЬСКИХ ПИРОЖКАХ (karjalanpiirakat) относится к 1686 г. Открытые пирожки с начинкой из толчёного картофеля , рисовой или ячменной каши изначально готовились в Приладожье и Северной Карелии. После переселения жителей территорий, отошедших к СССР, они распространились по всей Финляндии. В некоторых карельских диалектах пироги обозначаются также словом kalitta, восходящем к старинному русскому названию денежной сумки или кошелька (аналогия с формой). В 2003 г. карельские пирожки вошли в список товаров Европейского Союза, защищённых по наименованию места происхождения, и их рецептура охраняется законом.

РАЙОН ПРОИСХОЖДЕНИЯ.jpg (148.95 КБ) 2118 просмотров

Последнее утверждение вызывает у истинного ценителя национальной кухни улыбку. Так, в состав карельских пирожков, выпускаемых фирмой «Fazer» входят такие «традиционные» для карельской кухни ингредиенты, как жидкое и отвержденное рапсовое масло, эмульгатор (E471), ароматизаторы, краситель (E160), декстроза, молочный белок, йодированная соль и пшеничный глютен. Не меньший беспредел царит в русскоязычном сегменте интернета — в рецептах карельских пирожков можно встретить даже шнит-лук и оливковое масло. Ниже приводится рецепт из фундаментального труда «Karjalainen keittokirja» («Карельская кухня»), автор Pirkko Sallinen-Gimpl, который позволяет исключить всяческие кривотолки на эту тему. Праздничная начинка — рис (рис известен в Финляндии с XVII века, но долгое время был достаточно дорог для поселян).
Тесто: вода — 200 мл, соль — 1 чайная ложка, ржаная мука — 450 мл, пшеничная мука — 50 мл. Смешать воду соль и муку в однородную массу. Выложить на стол, посыпанный мукой, продолжать месить до тех пор, пока тесто не станет твердым. Скатать из теста колбаску и порезать ее на кусочки. Раскатать каждый кусочек в тонкий блин овальной формы.
Начинка: рис круглозёрный — 1 стакан, молоко — 1 л, яйцо — 1 шт, вода — 250 мл, соль — 1 чайная ложка. Рис промыть, поместить в кипящую воду, залить водой, варить 10 минут. Добавить молоко, перемешать, довести до кипения, убавить огонь, варить полчаса, проверяя, хватает ли молока, подливать при необходимости. В готовую охлажденную кашу добавить соль и одно яйцо. Начинку необходимо приготовить заранее.
Приготовление: выложить на каждую заготовку начинку слоем толщиной 1 см, оставляя с каждой стороны по 1 см свободного пространства. Аккуратно защипнуть края (см. обучающее видео https://www.youtube.com/watch?v=ojr2Wx6AUq4). Разложить заготовки с начинкой на противне, выпекать при температуре от 275 до 300 ° C в течение примерно 15 минут. Готовые пирожки смазать растопленным сливочным маслом.

КАРЕЛЬСКИЕ ПИРОЖКИ.jpg (304.26 КБ) 2118 просмотров

В качестве бонуса приложу рецепт пирожков по-кивеннапски, немного отличающихся по форме и содержанию от традиционных. Начинка: 0,5 л воды, 200 мл пшена, 0,5 л молока, соль и сахар по вкусу. Промывать пшено в кипятке до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Залить пшено водой и поставить на огонь, когда вода закипит, снять пенку и продолжать варить до тех пор, пока вода не выкипит, затем добавить молоко, соль и сахар, варить кашу, помешивая, до загустения. Все остальное – аналогично приведенному выше, а придание требуемой формы, надеюсь, не составит большого труда и без подсказок.

ПИРОЖКИ ПО КИВЕННАПСКИ.JPG (191.62 КБ) 2118 просмотров

[Swing]

Торт со специями по-выборгски (рецепт 1909 г.)
публикуется по просьбе сотрудников Выборгского замка-музея

-3-4 яйца
-2 чайных ложки крахмала
-400 мл сахарного песка
-100 мл сливок
-500 мл пшеничной муки
-2 чайных ложки соды
-2 столовых ложки темной патоки
-1 чайная ложка мелко измельченного кардамона
- 1 чайная ложка мелко измельченной корицы
-2 чайных ложки мелко измельченной цедры апельсина или померанца
-200 мл топленого масла
-1 чайная ложка гвоздики
-4 столовых ложки яблочного (или другого) варенья

Масло, сахар и яйца взбить до образования пены, добавить сливки и патоку, взбить еще раз. Смешать с мукой, крахмалом и содой, замесить тесто. Половину теста поместить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму, затем выложить на тесто варенье, добавить вторую половину теста. Выпекать в духовке один час при температуре 175 градусов. Перед употреблением обязательно дать отдохнуть в прохладном месте.

maustekakku.jpg (209.85 КБ) 1883 просмотра