Книга о вкусной и териокской пище

[abravo]

Торт со специями по-выборгски (рецепт 1909 г.)
публикуется по просьбе сотрудников Выборгского замка-музея

Спасибо!
На страничке - https://terijoki.spb.ru/old_dachi/od_kitchen.php?id=27

[abravo]

Торт со специями по-выборгски (рецепт 1909 г.)

Спрашивают, где можно приобрести форму для выпечки этого торта?

Update: тот, кто спрашивал, уже нужную форму нашел на Aliexpress Если кому интересно, то там легко находится по поисковой фразе "форма для торта замок"

[Swing]

Рецепт дня

17 августа 1944 г., ровно 75 лет тому назад, начальник Верховного командования вермахта Вильгельм Кейтель прибыл в Миккели. Он хотел получить подтверждение президента Финляндии Маннергейма о том, что он продолжит сотрудничество с Германией. Маннергейм пригласил Кейтеля на обед, продолжавшийся около часа, на котором объявил о скором выходе Финляндии из войны. К сожалению, меню этого обеда не опубликовано, существует только его вероятностная модель, основанная на статистических данных о гастрономических предпочтениях Маннергейма и частоте приготовления того или иного блюда в местной столовой. В качестве дополнения к модели смею предположить, что на сладкое гостю подавалось сезонное блюдо – черничный пирог. Приводимый ниже рецепт является фамильным секретом одной финской семьи, имеющей непосредственное отношение к истории Келломяки – Терийоки. Я был у нее в гостях неделю тому назад, пробовал пирог лично и был поражен его фантастическим вкусом. Хранительница рецепта разрешила мне его опубликовать, но пожелала остаться неизвестной.
Тесто:
100 г маргарина для выпечки
100 мл сахара
1 яйцо
200 мл пшеничной муки
1 чайная ложка разрыхлителя
Начинка:
500 мл черники
200 мл натурального йогурта 10 % (не питьевой, без добавок, в оригинале Valio kermaviili)
50 мл сахарного песка
1 чайная ложка ванильного сахара
Приготовление:
Замесите маргарин и сахар. Добавьте яйцо и хорошо замесите основу еще раз. Смешайте разрыхлитель и пшеничную муку вместе и добавьте в тесто.
Выкладываем тесто на дно и по бокам формы для выпечки. Используйте пшеничную муку для обсыпки формы по мере необходимости. Выложите чернику на тесто. Смешайте йогурт, сахар и ванильный сахар, выложите на чернику сверху. Выпекать при температуре 175 градусов более получаса.

черничный пирог.jpg (182.26 КБ) 1446 просмотров

Примечание: kermaviili - финский продукт брожения сливок, но по вкусу несколько отличается от сметаны. Ближе всего к нему т. н. греческий йогурт. Маннергейм обожал кисломолочные продукты и даже возил с собой финскую кисломолочную закваску во время своего путешествия по Азии.

[Гуня]

Swing » Пт июн 21, 2019 1:32 pm

Уж очень карельские пирожки похожи на рогушки

[Swing]

Уж очень карельские пирожки похожи на рогушки

Именно поэтому приграничье в наших краях заселялось выходцами из Вологодской области Чтобы кулинарные традиции Завыборжья не канули в Лету

[Kandid]

Уж очень карельские пирожки похожи на рогушки

Именно поэтому приграничье в наших краях заселялось выходцами из Вологодской области Чтобы кулинарные традиции Завыборжья не канули в Лету

Трепетное отношение переселенцев к культурному наследию территории перешейка и в частности вологодских к кулинарным традициям Завыборжья явилось залогом успеха процесса адаптации вновь осваиваемых земель в составе Ленинградской области.

[Гуня]

Именно поэтому приграничье в наших краях заселялось выходцами из Вологодской области Чтобы кулинарные традиции Завыборжья не канули в Лету

Лет 50 назад я гостил у бабушки-карелки южнее Свири.
Там имел счастье готовить рогушки. Отец молол рожь, я взбивал вручную масло из парного молока,
потом все вместе лепили рогушки. Запекали в русской печи. Вкус был неописуемый.
Такая вот история.

пс. Отец несколько раз пытался сделать рогушки в газовой духовке,
но вкус был не тот и ржаая мука не того качества.

[Swing]

Лет 50 назад я гостил у бабушки-карелки южнее Свири.
Там имел счастье готовить рогушки.

Бабушки-карелки вроде всегда ка́литки готовили, а бабушки-вологжанки - рогушки или я не прав?

[Swing]

Меню дня - 9 сентября

9 сентября 1944 г. Маннергейм обедал вместе с генералами А. Айро, В. Туомпо, В. Неноненом и полковником А. Паасоненом, пребывая в хорошем настроении после прекращения огня с СССР. Перед обедом маршал посетил сауну и искупался в озере, несмотря на холодную воду (+14.5). За столом беседа шла о рыбалке, охоте на фазанов, о щенке карельской лайки, подаренном Маннергейму, и его дрессировке. Атмосфере способствовали две «рюмки маршала», принятые перед подачей основных блюд. А. Паасонен (его мать была венгеркой) всех решил удивить. Он принес на кухню свежие плоды венгерской паприки и приказал их нафаршировать. Подобного рода овощ в то время был практически неизвестен в Финляндии. Никто не знал, как его готовить, но в последний момент был найден рецепт в одной из кулинарных книг Аарне Ниссинена – на тот момент одного из самых известных шеф-поваров Финляндии. Полное меню в этот день выглядело так:

-фаршированные перцы
-жареная ряпушка
-ризотто с раковыми шейками
-виили (финская разновидность йогурта)

Фаршированный перец

Рецепт Ниссинена является продуктом военного времени и содержит такие компоненты, как сахарин и яичный порошок:

-6 больших свежих перцев
-3-4 кислых яблока
-1 вареный корень сельдерея
-½ чайной ложки яичного порошка
-½ чайной ложки сахарина, разведенного в воде
-соль, немного кипятка

У перца срезать верхушку и очистить его от семян. Посолить изнутри. Очистить яблоки, нарезать кубиками и смешать с нарезанным сельдереем, добавить яичный порошок и подсластитель. Начинку поместить внутри перца, затем верхушку закрепить с помощью булавки. Перцы выложить на сковороде с высокими бортами, залить водой на высоту половины перца и тушить до готовности на среднем огне. Подавать с листьями свежего салата.

паприка.jpg (196.48 КБ) 1329 просмотров

Жареная ряпушка

Маннергейм любил традиционные блюда финской кухни, в том числе и жареную ряпушку. Это блюдо было настолько обыденным, что в Финляндии его рецепт впервые появился в кулинарной книге только в 1959 г. Ряпушку выпотрошить и удалить головы, затем хорошо промыть в воде. Панировать в ржаной муке, смешанной с солью, и обжарить на предварительно разогретой сковороде до золотистого цвета. Подавать со свежеприготовленным белым соусом, зеленью и лимоном.

ряпушка.jpg (142.59 КБ) 1329 просмотров

Белый соус (Kermaviilikastike)

-200 мл финской разновидности сметаны (например, Valio kermaviili)
-1 столовая ложка лимонного сока
-1 чайная ложка белого бальзамического уксуса
-½ чайной ложки молотого черного перца
-¼ чайной ложки соли
-1 чайная ложка сахарного песка

Смешать все ингредиенты непосредственно перед употреблением. Можно подавать к рыбе, приготовленной на гриле (проверено, рекомендую!). Вместо kermaviili можно использовать натуральный греческий йогурт.

Ризотто с раковыми шейками было одним из самых любимых блюд Маннергейма. Рецепт из кулинарной книги Евы Маннергейм-Спарре (сестры маршала) излишне сложен. С адаптированной версией (без трюфелей, сваренных в мадере) можно ознакомиться на кулинарном интернет-ресурсе Юлии Высоцкой.

Viili – молочный продукт, распространенный в Скандинавии. Результат действия молочнокислых бактерий (LAB) и грибка Geotrichum Candidum. Большинство традиционных культур viili также содержат штаммы дрожжей Kluveromyces marxianus и Pichia fermentans. Viili созревает при комнатной температуре в течение 24 часов. Kermaviili – густой кисломолочный продукт, получаемый из сливок и закваски, аналогичной закваске для viili.
Маннергейм был большим любителем viili. Адъютант Маннергейма Р. Грёнваль указывал, что маршал любил добавлять в viili пшеничные и ячменные хлопья, а также изюм. Генерал Туомпо, вспоминая о трапезе 9 сентября, писал, что за столом шла речь и о viili, который Маннергейм употреблял в течение более 30 лет. Генерал Ненонен пообещал маршалу, что, выйдя в отставку, он займется разработкой специальных термостатов для производства viili, «потому что это вкусно». Маннергейм в ответ заметил – «не только вкусно, но и полезно».

[abravo]

Меню дня - 9 сентября

9 сентября 1944 г. Маннергейм обедал вместе с генералами А. Айро, В. Туомпо, В. Неноненом и полковником А. Паасоненом, пребывая в хорошем настроении после прекращения огня с СССР. Перед обедом маршал посетил сауну и искупался в озере, несмотря на холодную воду (+14.5). За столом беседа шла о рыбалке, охоте на фазанов, о щенке карельской лайки, подаренном Маннергейму, и его дрессировке. Атмосфере способствовали две «рюмки маршала», принятые перед подачей основных блюд. А. Паасонен (его мать была венгеркой) всех решил удивить. Он принес на кухню свежие плоды венгерской паприки и приказал их нафаршировать. Подобного рода овощ в то время был практически неизвестен в Финляндии. Никто не знал, как его готовить, но в последний момент был найден рецепт в одной из кулинарных книг Аарне Ниссинена – на тот момент одного из самых известных шеф-поваров Финляндии. Полное меню в этот день выглядело так:

Внимательные читатели и начинающие кулинары рассмотрели в меню "рюмки маршала" и интересуются, что это было?
Есть легенда, что это это смесь коньяка и водки. Хотя мне кажется, что Маннергейм любил русскую водку без примесей.

[Буквоед]

Меню дня - 9 сентября

9 сентября 1944 г. Маннергейм обедал вместе с генералами А. Айро, В. Туомпо, В. Неноненом и полковником А. Паасоненом, пребывая в хорошем настроении после прекращения огня с СССР. Перед обедом маршал посетил сауну и искупался в озере, несмотря на холодную воду (+14.5). За столом беседа шла о рыбалке, охоте на фазанов, о щенке карельской лайки, подаренном Маннергейму, и его дрессировке. Атмосфере способствовали две «рюмки маршала», принятые перед подачей основных блюд. А. Паасонен (его мать была венгеркой) всех решил удивить. Он принес на кухню свежие плоды венгерской паприки и приказал их нафаршировать. Подобного рода овощ в то время был практически неизвестен в Финляндии. Никто не знал, как его готовить, но в последний момент был найден рецепт в одной из кулинарных книг Аарне Ниссинена – на тот момент одного из самых известных шеф-поваров Финляндии. Полное меню в этот день выглядело так:

Внимательные читатели и начинающие кулинары рассмотрели в меню "рюмки маршала" и интересуются, что это было?
Есть легенда, что это это смесь коньяка и водки. Хотя мне кажется, что Маннергейм любил русскую водку без примесей.

Это водка по рецепту Маннергейма, с добавлением джина и вермута, как говорят, для того чтобы забить дурной вкус некачественной финской водки.
Существует и сегодня в двух ипостасях: "Ritarin ryyppy" и "Marskin ryyppy".

006.JPG (134.31 КБ) 1304 просмотра

090911 118.jpg (295.08 КБ) 1304 просмотра

[Swing]

Внимательные читатели и начинающие кулинары рассмотрели в меню "рюмки маршала" и интересуются, что это было?
Есть легенда, что это это смесь коньяка и водки. Хотя мне кажется, что Маннергейм любил русскую водку без примесей.

Возможны два варианта
Вариант 1. Классический аквавит Linie – производится на основе спирта, полученного путём перегонки из картофеля или зерна без добавления сахара, настаивается на специях и выдерживается в бочках из-под хереса или коньяка не менее 3 месяцев. Термин Linie означает, что напиток дважды пересекал экватор – бочки с ним использовались на судах в качестве балласта на маршруте Европа - Австралия. Благодаря постоянной качке аквавит впитывал аромат бочки и приобретал особый вкус. До войны бочки с аквавитом для Маннергейма возил финский учебный парусник «Suomen Joutsen». В настоящее время производится в Норвегии. У нас проскакивает в duty free, однозначно рекомендую к употреблению.

linie.jpg (79.12 КБ) 1304 просмотра

Вариант 2. Адъютант Маннергейма Р. Гренваль в связи с низким качеством водки и суррогатного аквавита в Финляндии во время войны (дефицит зерна) предложил в 1942 г. для улучшения вкуса добавлять на 1 л местного аквавита «Rajamäki» 20 мл белого вермута и 10 мл джина. Копия оригинального рецепта, написанного Гренвалем на шведском языке прилагается. Реплика в настоящее время производится в Финляндии под названием «Marskin ryyppy» («Рюмка маршала»), вроде не так давно была у отца-основателя форума в загашнике. Также рекомендую, ибо хороша до необычайности при исторических реконструкциях!

рецепт.JPG (133.9 КБ) 1304 просмотра

[Swing]

Это водка по рецепту Маннергейма, с добавлением джина и вермута, как говорят, для того чтобы забить дурной вкус некачественной финской водки.
Существует и сегодня в двух ипостасях: "Ritarin ryyppy" и "Marskin ryyppy".

Забыл указать. "Ritarin ryyppy" - ароматизированная водка, созданная в честь рыцарей Креста Маннергейма. До 2000 г. называлась Juhlaryyppy - "праздничная рюмка". Только "Marskin ryyppy" производится по оригинальному рецепту, идентичность вкуса в свое время подтвердил органолептически генерал Адольф Эрнрут. Точный рецепт, по которому производится "Marskin ryyppy" держится в секрете и основан на химическом анализе содержимого бутылки, подаренной Маннергеймом премьер-министру У. Кастрену в 1944 г. и чудом сохранившейся до наших дней. Анализ проводили специалисты фирмы Alko Oy в 1990-е. "Marskin ryyppy" не производится на экспорт, его рекомендуется охлаждать непосредственно перед употреблением, т. к. длительное хранение при пониженной температуре может повлиять на вкусовой баланс.

[abravo]

Вариант 2. Адъютант Маннергейма Р. Гренваль в связи с низким качеством водки и суррогатного аквавита в Финляндии во время войны (дефицит зерна) предложил в 1942 г. для улучшения вкуса добавлять на 1 л местного аквавита «Rajamäki» 20 мл белого вермута и 10 мл джина. Копия оригинального рецепта, написанного Гренвалем на шведском языке прилагается. Реплика в настоящее время производится в Финляндии под названием «Marskin ryyppy» («Рюмка маршала»), вроде не так давно была у отца-основателя форума в загашнике. Также рекомендую, ибо хороша до необычайности при исторических реконструкциях!

Да, имеется. Правда, пробовал ее, в основном, тесть

[Kandid]

Не удалось найти объём маршальской стопки,соответствовавшей русской кавалергардской традиции.По косвенному свидетельству что выпивалась она за 2-3 глотка ее объём был никак не меньше 100-125 мл.
Если учесть,что по той же кавалергардской традиции предобеденных стопок было две,то обед с маршалом протекал в непринуждённой обстановке и был более чем калорийным.
ЦИТАТА:
"У финнов стопка водки Маннергейма, наполненная до самых краев, вызывает, прежде всего, уважение. По крайней мере, до тех пор, пока ни капли не прольется. Как говорится, грандиозная работа требует грандиозных развлечений.."
(это из книги доцента Лассе Лааксонена "Водка,нервы и наказания" /"Viina, hermot ja rangaistukset"/,возможно,там есть и другие подробности.)