Книга о вкусной и териокской пище

Обсуждение истории и краеведческих вопросов и материалов о Зеленогорске/Териоках и окружающей местности

Модераторы: автодоктор, Vladimir S. Kotlyar

Ответить
isl
Сообщения: 1166
Зарегистрирован: Пн ноя 15, 2010 9:55 pm
Защита от спама: Нет
Контактная информация:

Книга о вкусной и териокской пище

Сообщение isl »

Заведу тему для накопления гастрономическо-краеведческого материала. Думаю, история пекарен и ресторанов тоже будет интересна.

Ссылки на имеющиеся рецепты:
viewtopic.php?f=3&t=7829&p=112074#p112071 (салаты по-териокски и кивеннапски)
viewtopic.php?f=3&t=7829&p=102947#p102946 (суфле "Териоки")

И дополню цитатой из Историко-статистических сведений о С.-Петербургской епархии, в которой описывается традиционное райволовское "кушанье":
"Пища у прихожан самая скудная. Большую часть съестных припасов они покупают в Петербурге, или на месте, у торговцев. Из местных произведений употребляют грибы, бруснику; огородных овощей разводят мало; картофель садят почти все, но и он вырождается и быстро гниет, так что его недостает не только на продажу, но и для домашнего употребления. Мясо употребляется, как редкость, только по праздникам. Кофе употребляют они очень часто, но, по недостатку денег, пьют его на половину с цикорием. Есть еще у них особое кушанье; смешав бруснику с ржаной мукой ставят это в печку, в горшке, и когда выпреет, едят с хлебом".

Аватара пользователя
abravo
Site Admin
Сообщения: 28728
Зарегистрирован: Ср дек 24, 2003 12:35 pm
Откуда: Зеленогорск/Terijoki
Контактная информация:

Re: Книга о вкусной и териокской пище

Сообщение abravo »

Рецепт миндального суфле "Териоки" из книги 1913 года.
("Я никого не ем!" : 365 вегетариан. меню и руководство для приготовления вегетариан. кушаний : 1500 рецептов (по временам года) под ред. [и с предисл.] д-ра мед. А.П. Зеленкова, б. пред. Спб. вегетариан. о-ва / Вегетарианка. - 3-е изд. - Санкт-Петербург : тип. А.С. Суворина, [1913]. )

Изображение

Аватара пользователя
abravo
Site Admin
Сообщения: 28728
Зарегистрирован: Ср дек 24, 2003 12:35 pm
Откуда: Зеленогорск/Terijoki
Контактная информация:

Re: Книга о вкусной и териокской пище

Сообщение abravo »

Грибной салат по-териокски и по-кивеннапски.
Рецепт из книги "Karjalainen Keittokirja", стр. 205.

Взять из кадушки соленых грибочков, желательно собранных у Хаук-ярви. Порезать кольцами лук, хорошо перемешать, заправить маслом из семечек (можно купить в аптеке Корхонена на Виертотие). Подавать в качестве закуски в указанной выше вазе.

Если добавить картошки, то будет уже салат по-кивеннапски.

Swing
Сообщения: 457
Зарегистрирован: Ср апр 18, 2012 9:34 pm
Защита от спама: Нет

Re: Книга о вкусной и териокской пище

Сообщение Swing »

Рождественский хлеб

1 литр воды
0.5 л ржаной муки
50 г дрожжей
1 столовая ложка соли
2 столовые ложки тмина
100 мл изюма
1,5 л пшеничной муки
сахарный песок, сахарный сироп

1. Вечером нагрейте воду до 70 градусов. Размешайте ржаную муку и столовую ложку тмина в воде и оставьте основу теста в теплом месте на ночь.
2. Утром добавляются дрожжи, оставшаяся часть тмина, изюм, соль и сахарный сироп. Смешать с пшеничной мукой. Пусть тесто поднимается один час.
3. Проверьте вкус теста, тесто должно быть немного сладким. Сформируйте батоны наподобие французских булок, сверху сделайте надрез. Можно немного посыпать сахарным песком
4. Выпекать при 200 градусах в течение 40 мин.

По этому рецепту выпекался хлеб по всему Карельскому перешейку. Никакого кардамона, миндаля, цукатов! Небольшие местные отличия - в соотношении ржаной и пшеничной муки, в Валкъярви вместо воды использовалась пахта. Хлеб выпекался также на Юханнус, иногда на свадьбу и похороны.
It don't mean a thing if it ain't got that Swing

Аватара пользователя
Буквоед
Сообщения: 1125
Зарегистрирован: Сб май 07, 2011 11:17 pm
Защита от спама: Нет

Re: Книга о вкусной и териокской пище

Сообщение Буквоед »

Так это, вроде, то, что у нас называется "карельский хлеб"? :roll:

Swing
Сообщения: 457
Зарегистрирован: Ср апр 18, 2012 9:34 pm
Защита от спама: Нет

Re: Книга о вкусной и териокской пище

Сообщение Swing »

В традиционной кухне это называется Joululeipa - рождественский хлеб. Рецепт просто хлеба отличался от района к району, но это был ржаной хлеб. На Карперешейке возделывалась в небольших количествах пшеница из-за любви местных жителей к полубелому (polubeli) хлебу, позаимствованному у русских. В Карелии пшеницу практически не возделывали про природным условиям.
It don't mean a thing if it ain't got that Swing

Аватара пользователя
Vladimir S. Kotlyar
Сообщения: 106
Зарегистрирован: Пт дек 26, 2003 2:20 pm
Защита от спама: Нет
Откуда: Город, Которого Нет

Re: Книга о вкусной и териокской пище

Сообщение Vladimir S. Kotlyar »

Чисто ржаное тесто плохо всходит, поэтому приходится добавлять пшеничную муку. Практически все рецепты ржаного хлеба (включая "карельский") являются на самом деле смешанными.

Swing
Сообщения: 457
Зарегистрирован: Ср апр 18, 2012 9:34 pm
Защита от спама: Нет

Re: Книга о вкусной и териокской пище

Сообщение Swing »

Vladimir S. Kotlyar писал(а):
Сб янв 05, 2019 6:57 am
Чисто ржаное тесто плохо всходит, поэтому приходится добавлять пшеничную муку. Практически все рецепты ржаного хлеба (включая "карельский") являются на самом деле смешанными.
Заблуждение из разряда "финны не едят грибы". Оригинальные рецепты хлеба (leipä) - например сортавальский, яаский и т. д - чисто ржаные и даже без дрожжей, использовалась специальная хлебная закваска. Повторюсь, пшеница в Карелии не возделывалась, Карельский перешеек - исключение, вызванное дурным влиянием русской кухни :) Причем пшеница занимала менее 1% от посевных площадей под зерновые. Выпечка из ячменя имела отдельное название - kakkara или kokko. Иногда при выпечке хлеба к ржаной подмешивали ячменную муку, например в районе Вяртсиля.
Вернемся к терийокской кухне.

Грибной соус по-терийокски

Подосиновики или белые мелко порезать затем отварить. Добавить лук, немного обжарить, когда потемнеют – залить кислыми сливками, дать вскипеть, посолить. Подавать к отварному картофелю вместе с мелко нарезанным укропом. Если нет кислых сливок можно использовать простые.
В примечании сказано: В Терийоки было принято сушить грибы и нанизывать потом их на ниточки. Зимой для приготовления соуса можно использовать сушеные грибы, перед варкой замочив их в воде.
It don't mean a thing if it ain't got that Swing

Swing
Сообщения: 457
Зарегистрирован: Ср апр 18, 2012 9:34 pm
Защита от спама: Нет

Re: Книга о вкусной и териокской пище

Сообщение Swing »

Рождественское блюдо

Joulukinkku (запеченный окорок)

Замоченный на сутки и высушенный окорок выложить на противень (изначально речь идет о свином окороке, засоленном осенью).
Сделать жидкое тесто из ржаной муки.
Тесто нанести слоем около 1 см вокруг окорока, чтобы оно полностью покрыло мясо. Выпекание в духовке занимает несколько часов, около часа на килограмм при температуре не более 150 градусов.
Оболочка из теста удаляется после запекания.
Когда окорок будет готов, снять ножом лишний жир, оставив только слой толщиной 1-1,5 см, обмазать горчицей и посыпать панировочными сухарями, украсить пряностями (перец, гвоздика). Запекать около 10 мин. до образования коричневой корочки.
Жир, который скапливается на противне, можно использовать для последующего «крещения» картофельного пирога, который также готовится на праздник.
Подавать с горчицей, брусникой, вареным картофелем и морковью

Традиционалисты до сих пор солят окорок по следующему рецепту: окорок замачивают на неделю в сильном рассоле. Согласно старой поговорке, рассол должен был быть настолько сильным, чтобы картофель плавал на поверхности. Если в рассол из мяса выходит кровь, его меняют. Перед запеканием соленую свинину вымачивают в воде в течение 24 часов.

Современный вариант: окорок можно приготовить с помощью быстрого посола. Вскипятите 150 грамм воды с 2 столовыми ложками соли и 1 чайной ложкой измельченного перца, 5 кусочками гвоздики и 2 столовыми ложками семян горчицы. Затем отфильтруйте твердые фракции. Окорок шпигуют этой смесью с помощью одноразового шприца из аптеки. Инъекции делают в разных точках, особенно вблизи кости. После этого окорок замачивают на два дня в слегка подсоленной воде. Перед запеканием окорок выдерживают в чистой воде в течение часа.

Начиная с 1930-х годов самодельную солонину стали замещать ветчиной, купленной в магазине. Можно купить готовый полуфабрикат и сейчас, но с ним могут быть проблемы при пересечении границы :)
Вложения
1.jpg
1.jpg (84.97 КБ) 3116 просмотров
2.jpg
2.jpg (59.25 КБ) 3116 просмотров
It don't mean a thing if it ain't got that Swing

Swing
Сообщения: 457
Зарегистрирован: Ср апр 18, 2012 9:34 pm
Защита от спама: Нет

Re: Книга о вкусной и териокской пище

Сообщение Swing »

Еще один рождественский рецепт

Lipeäkala (рыба в щёлочи)

Традиционное рождественское скандинавское рыбное блюдо. В ХХ веке завоевало популярность в западной части Карельского перешейка.
Для приготовления вяленую треску в начале декабря замачивают на 5-6 дней в холодной воде, меняя её каждые сутки. Затем выдерживают трое суток в растворе каустической соды (раньше использовали берёзовую золу), после чего опять вымачивают 5-6 дней в воде, меняя её каждые сутки.
В результате треска приобретает нежную консистенцию и специфический аромат. Затем рыба варится в кастрюле или запекается в духовке (в настоящее время покупается полуфабрикат и иногда приготавливается в микроволновке).
Варка: положите рыбу в кастрюлю кожей вниз. Приправьте кипящую воду солью (примерно 1 чайная ложка соли на килограмм рыбы). Варить под крышкой 15-20 минут.
Запекание: положите куски рыбы в миску кожей вниз. Добавьте 1-2 чайные ложки соли на один килограмм рыбы. Готовить при температуре 200 градусов в течение 30-40 минут в зависимости от толщины рыбы.
В микроволновке: поместите рыбу в термостойкий контейнер кожей вниз. Добавьте 1 чайную ложку соли на килограмм рыбы и накройте крышкой. 1 кг рыбы готовится в микроволновке (600 Вт) за 6-10 минут, в зависимости от толщины куска. Рыба должна быть приготовлена за 5 минут до подачи на стол.
Подается с отварным картофелем, горошком, горчицей и белым соусом.
Соус:
150 г сливочного масла
2-3 столовых ложки пшеничной муки
1 чайная ложка соли
белый перец
две маленьких луковицы
250 г сливок

Растопить масло, добавить муку и мелко порезанный лук, размешать. Помешивая, влить сливки, довести до кипения, посолить, поперчить. Варить на медленном огне 10 минут.

Авторы рецепта – Jorma Heinonen – Terijoki, Kaarina Saarelma – Viipuri

P.S. Сегодня первый раз в жизни приготовил грибной соус по-терийокски. Не пожалел. :ay:
Вложения
lipeäkala1.jpg
lipeäkala1.jpg (186.51 КБ) 3085 просмотров
Lipeäkala.jpg
Lipeäkala.jpg (152.95 КБ) 3085 просмотров
It don't mean a thing if it ain't got that Swing

Аватара пользователя
abravo
Site Admin
Сообщения: 28728
Зарегистрирован: Ср дек 24, 2003 12:35 pm
Откуда: Зеленогорск/Terijoki
Контактная информация:

Re: Книга о вкусной и териокской пище

Сообщение abravo »

Swing писал(а):
Вс янв 06, 2019 11:17 pm
P.S. Сегодня первый раз в жизни приготовил грибной соус по-терийокски. Не пожалел. :ay:
Спасибо!
Мне Елизавета обещала помочь с солеными грибами с Хаукъярви, так что у меня есть некоторый шанс :)

Аватара пользователя
abravo
Site Admin
Сообщения: 28728
Зарегистрирован: Ср дек 24, 2003 12:35 pm
Откуда: Зеленогорск/Terijoki
Контактная информация:

Re: Книга о вкусной и териокской пище

Сообщение abravo »

Swing писал(а):
Вс янв 06, 2019 6:44 pm
Рождественское блюдо
Joulukinkku (запеченный окорок)
Финские друзья пишут, что с этим блюдом есть одна проблема.
Проблема эта заключается в том, что KINKKU настолько большой, что через несколько дней он начинает вас утомлять и вы не знаете, что с ним делать :) В этом году, после четырех дней употребления KINKKU с горчицей, решение было найдено в его поедании с макаронами и овощами :)

Swing
Сообщения: 457
Зарегистрирован: Ср апр 18, 2012 9:34 pm
Защита от спама: Нет

Re: Книга о вкусной и териокской пище

Сообщение Swing »

abravo писал(а):
Пн янв 07, 2019 12:10 am
Финские друзья пишут, что с этим блюдом есть одна проблема.
Проблема эта заключается в том, что KINKKU настолько большой, что через несколько дней он начинает вас утомлять и вы не знаете, что с ним делать :)
Мы же пишем книгу о вкусной пище, а она не всегда бывает здоровой :) Вот еще один рождественский рецепт, полная альтернатива KINKKU, блюдо готовится и на другие праздники.

Rosolli

Ингредиенты:
-картофель
-морковь
-свекла
-соленые (маринованные) огурцы
-лук
-соль
-перец
Соус
-200 мл взбитых сливок
-свекольный отвар
-2 чайные ложки уксуса
-соль
-сахар
, 1.Отварить овощи «в мундире», свекла варится отдельно. Очистить и нарезать мелкими кубиками
2. Выложить овощи слоями на тарелку, добавить мелко порезанный лук и поперчить, или смешать их в одной посуде
3. Подкрасить взбитые сливки свекольным отваром, добавить уксус, соль и сахар. Подать соус в соуснице. Блюдо хорошо сочетается с филе сельди.

P.S. Если Екатерина такая щедрая, сразу просите и сушеных грибов. Тогда стол à la Terijoki гарантирован :)
Вложения
rosolli.jpg
rosolli.jpg (241.51 КБ) 3043 просмотра
It don't mean a thing if it ain't got that Swing

Swing
Сообщения: 457
Зарегистрирован: Ср апр 18, 2012 9:34 pm
Защита от спама: Нет

Re: Книга о вкусной и териокской пище

Сообщение Swing »

Заканчивают рождественскую тему Пряники от президентши (рецепт Эллен Свинхуфвуд, супруги первого президента Финляндии). Были очень популярны в довоенном Выборге.

Ингредиенты:

425 г сахара
150 мл сливок
150 мл (около 150 грамм) растопленного сливочного масла
100 г миндаля
1 чайная ложка корицы
1 чайная ложка кардамона
1 чайная ложка соды
650 г пшеничной муки

Взбить яйца вместе с сахаром. Добавить сливки, сливочное масло, специи, очищенный и нарезанный миндаль, а также соду, смешанную с мукой. Тесту дают выстояться минимум в течение часа в прохладном месте.
Скатать из теста тонкие батончики, выпекать при температуре 200 градусов, сразу после выпекания порезать на ломтики.
Вложения
1.jpg
1.jpg (177.86 КБ) 3003 просмотра
2.jpg
2.jpg (213.98 КБ) 3003 просмотра
It don't mean a thing if it ain't got that Swing

Swing
Сообщения: 457
Зарегистрирован: Ср апр 18, 2012 9:34 pm
Защита от спама: Нет

Re: Книга о вкусной и териокской пище

Сообщение Swing »

Песочное печенье из усадьбы Саарела

На усмотрение администрации. Получилось несколько длинно, но оно, по-моему, того заслуживает.

Императрица Екатерина II пожаловала земли усадьбы Саарела неподалеку от Таммисуо в 1794 графу Фабиану Штейнгелю, будущему генерал-губернатору Финляндии (1810-1824). Главное здание усадьбы было построено по проекту известного архитектора Карла Людвига Энгеля в 1812 (по финским данным). Кузнецом в усадьбе работал выходец из Кяянтюмя (волость Хейнйоки) Танели (Даниэль) Халленберг. 11 июня 1860 у Танели Халленберга родился сын Юхо (Йохан). Впоследствии семья Халленбергов переехала в Пялли, на берег Сайменского канала. Юхо окончил начальную школу, помогал отцу в кузнице, работал кондуктором в поезде, ходившем в Иматру. Для петербургских туристов он придумал несколько трюков, позволивших извлечь первую коммерческую выгоду.
имение Саарела.jpg
имение Саарела.jpg (235.31 КБ) 2935 просмотров
Первый опыт в торговле Юхо Халленберг получил в хозяйственном магазине известного выборгского купца и мецената Сета Солберга, затем работал в лавках Суси и Уотинена в Терийоки. В 17 лет Юхо Халленберг начал работать продавцом в магазине П. Смирнова в Выборге (Пиетаринкату, недалеко от перекрестка с Карьяланкату). В достаточно зрелом по тем временам возрасте, в 1884 г. при финансовой поддержке родственников Юхо отправился на учебу в шведскоязычное Коммерческое училище в Турку. Успешно окончив училище, через два года Халленберг вернулся в родные края и продолжил работу в торговле. Брак с Анной Райкконен в 1888 году стал важным фактором в жизни Юхо Халленберга. Его супруга владела половиной имения Райкконена в пригороде Выборга Келккала. Здесь Юхо Халленберг построил собственный дом и основал небольшой кирпичный завод вместе с двоюродным братом своей супруги Вилле Икавало.
Халленберг .jpg
Халленберг .jpg (105.8 КБ) 2935 просмотров
В начале 1892 Халленберг приобрел в собственность магазин у выборгского купца Лаутала (Карьяланкату. дом 8 )и стал независимым торговцем. На свет появилось фирменное наименование, бизнес расширялся из года в год, включая розничную и оптовую торговлю. 1898 стал переломным моментом в жизни предпринимателя – Халленберг приобрел земли усадьбы Саарела (1188 га). Усадьба, приобретенная на аукционе за 267 000 марок золотом на собственные и заемные средства, стала для Халленберга неиссякаемым источником вдохновения, из которого он черпал силы и средства для своих бизнес-идей.
кирпичный завод Таммисуо.jpg
кирпичный завод Таммисуо.jpg (142.44 КБ) 2935 просмотров
Со временем торговая фирма Халленберга стала одной из крупнейших в Выборге. Ему принадлежали посудный магазин (стекло, фарфор), магазины деликатесов и колониальных товаров. Винная лавка Халленберга была известна даже в Петербурге, откуда в Выборг приезжали «шопперы» за ликерами. Оборот рос из года в год: 1908 – 5 млн марок, 1916 – 10 млн марок. Розничные продажи составили 1/3, а оптовые 2/3 от общего объема.
Решающую роль в успехе Халленберга сыграло открытие в 1894 железной дороги Выборг – Сортавала – Йоенсуу, что сделало доступным для торговли отдаленные районы Карелии. Железная дорога позволила развить производственный бизнес – в районе станции Таммисуо Халленберг создал целую промзону (лесопилка, мельница, кирпичный завод, механическая мастерская, деревообрабатывающий цех). Промзона была соединена со станцией узкоколейной железной дорогой. Халленбергу также принадлежали лесопилки и завод по производству торфяной подстилки в Келломяки, целлюлозная фабрика в Райвола, лесопилка в Ряйсяля.
В 1907 совместно с другим известным выборгским предпринимателем и меценатом Юхо Лаллукка Халленберг приобрел у графа Николая Егоровича фон Сиверса за 300 000 марок имение в Ряйсяля (4036 га). Другим их совместным проектом стала пекарня, выпускавшая и то самое печенье. (сам Лаллукка заслуживает отдельного рассказа – в его честь была названа улица в Выборге, а библиотека Аалто была построена его вдовой на доходы от унаследованного бизнеса)
имение Ряйсяля.jpg
имение Ряйсяля.jpg (66.92 КБ) 2935 просмотров
Халленберг стал одним из крупнейших частных землевладельцев в Выборгской губернии, владея землей в Келккала, Таликкала, Костала и Таммисуо, Келломяки, Терийоки, Райвола, Перкьярви, Муола и Райсяля. Он был членом Выборгского городского совета в общей сложности 15 лет, входил в члены правления выборгского отделения Yhdyspankki и Savo-Karjalan Osakepankki, принимал участие в работе Совета по торговле и промышленности, выделял значительные средства на развитие народного образования. Серебряная свадьба Юхо и Анны Халленберг была отмечена 12 августа 1912. 12 августа был знаменательным днем в их семье – в этот день родились сын Арно и дочь Сиркку, ставшая супругой последнего мэра финского Выборга Арно Туурна. Свой земной путь Юхо Халленберг окончил 28 ноября 1926. Здание усадьбы Саарела было уничтожено советскими бомбардировщиками в конце февраля 1940 (в нем располагался штаб II армейского корпуса финнов).
лесопилка Ряйсяля.jpg
лесопилка Ряйсяля.jpg (91.47 КБ) 2935 просмотров
Рецепт печенья:

650 г пшеничной муки
400 г сливочного масла
200 г сахара
1 яйцо
100 мл воды

Хорошо охлажденное сливочное масло натереть на крупной терке. Добавить в него муку и сахар, тщательно перемешать, затем добавить яйцо, воду и замесить тесто ложкой. Тесто раскатать на столе, посыпанном мукой и разделить на небольшие куски. Выпекать в разогретой духовке при температуре 200 градусов около 10 минут до светло-коричневого цвета.
It don't mean a thing if it ain't got that Swing

Ответить