Книга о вкусной и териокской пище

[Swing]

Рождественское печенье Joulutorttu à la Kiiskilä

Сегодня второе воскресенье Адвента – четырехнедельного периода, в течение которого весь западный мир ожидает Рождество Христово. Первые две недели следует предаваться религиозным размышлениям, вторые две недели – украшать дом и непосредственно готовиться к Рождеству. По этому поводу вашему вниманию предлагается рецепт из старинной выборгской усадьбы Кийскиля, некогда принадлежавшей меценату Леопольду Крону – основателю первой в Финляндии сельской школы с обучением на финском языке. Печенье было очень популярно в Выборге. Фото печенья приводится исключительно в исторических целях и не является пропагандой каких-либо идей или демонстрацией запрещенной символики.

Приготовить слоеное тесто (в современных условиях можно воспользоваться замороженным полуфабрикатом).
-400 г сливочного масла
-400 г пшеничной муки
-2 чайных ложки пекарского порошка (чайная ложка лимонной кислоты и чайная ложка питьевой соды).
-200 мл молока
-1 яйцо

Размягчить сливочное масло, добавить яйцо, размешать. Добавить молоко. Перемешивать до получения однородной смеси. Смешать муку и разрыхлитель (пекарский порошок). Медленно добавлять в приготовленную ранее смесь, непрерывно размешивая вручную. Готовое тесто поставить в холодное место на несколько часов или на ночь.

Приготовление печенья

Слоеное тесто слегка раскатать и нарезать на квадраты 9х9 см. Не раскатывать тесто слишком тонко! Рекомендуемая толщина – 15 мм. Каждый квадрат надрезать с каждой стороны, не доходя до середины 2-3 см, в середину поместить 1 чайную ложку начинки (яблочный джем). Завернуть уголки квадрата внутрь, придавить и поместить в духовку, (200° С) на 10-15 минут – пока печенье не «распухнет» и не станет золотистым. Готовый продукт можно посыпать сахарной пудрой. Отмечу, что адепты финской кухни до сих пор не пришли к единому мнению – закрывать джем тестом или класть его сверху.

йоулутортту1.jpg (190.37 КБ) 2258 просмотров

Для тех, кто хочет добиться полной аутентичности – рецепт яблочного джема:
-3 литра резаных яблок
-1 палочка корицы
-300 мл воды
-сахар по вкусу

Поместить в кастрюлю воду, корицу, сахар и яблоки. Поставить на плиту. Когда яблоки станут мягкими, удалить корицу. Взбить блендером до однородного состояния. Пропустить пюре через ситечко. Разложить по банкам, хранить в холодном месте.

Во всей остальной части Финляндии при изготовлении Joulutorttu традиционно использовался и используется сливовый джем.

йоулутортту2.JPG (299.68 КБ) 2258 просмотров

[ЕВС]

Спасибо. В нескольких Ваших постах начала года рецепты переплетались с рассказом о предпринимателе Юхо Лаллуке - это было очень интересно. Можно ли несколько слов о Леопольде Кроне ? Возможно, рассказ о нем есть на сайте, но я не нашла.

[abravo]

Спасибо. В нескольких Ваших постах начала года рецепты переплетались с рассказом о предпринимателе Юхо Лаллуке - это было очень интересно. Можно ли несколько слов о Леопольде Кроне ? Возможно, рассказ о нем есть на сайте, но я не нашла.

У нас по Кийскиля есть только статья А. И. Роденкова о печах этой усадьбы - https://terijoki.spb.ru/pechi/trk_pechi.php?item=31
Крон там, конечно, упоминается, но деталей нет. Насколько я помню, подробно эту тему исследовал М. Костоломов, он, кажется, даже был знаком с потомками Крона. Надо посмотреть в книге работ М. Костоломова, изданную уже после его смерти, там про Кронов должно быть.

[Swing]

Можно ли несколько слов о Леопольде Кроне ? Возможно, рассказ о нем есть на сайте, но я не нашла.

лучше всего о Кронах рассказывают сами Кроны:
http://www.krohnfamily.org/historia.php?lang=1
(англоязычная версия сайта, легко и корректно переводится на русский Google translate)

Главным специалистом по Кронам в России действительно был М. Костоломов. В свое время он мне презентовал электронную версию своей "Выборгианы", но на нее распространяется копирайт, и выложить текст в публичное пространство я не могу. Тем более, что между наследниками Костоломова были разборки по поводу авторских прав.
Дополнительная информация выслана ЕВС личным сообщением.

[ЕВС]

Спасибо. Красивая, грустная история....

[Swing]

Спасибо. Красивая, грустная история....

Дурацкий вопрос - документ получили?

[ЕВС]

Скромный ответ. Еще нет, но связала это со своей компьютерной безграмотностью.

[Swing]

Блюдо не терийокское, но определенно вкусное.

Что является символом русского застолья? Подавляющее большинство скажет — борщ, прекрасно зная, что это блюдо не русское вовсе, а малороссийское. Но борщ и борщок — совершенно разные понятия, и их не следует путать. Особенно любил борщок Маннергейм, поэтому он появляется почти во всех меню его официальных обедов в 1920-1930-х гг. В частности, борщок подавался на официальном банкете по поводу 70-летия маршала.

Маннергейм.jpg (245.63 КБ) 2125 просмотров

Борщок был одним из самых популярных супов в классической кухне Санкт-Петербурга. Этот суп присутствовал в коронационных меню Александра III и Николая II.

Александр III.jpg (178.2 КБ) 2125 просмотров

Николай II.jpg (182.71 КБ) 2125 просмотров

Борщок (называемый также борщек и борщик) уходит своими корнями в белорусскую и польскую традиции.
Для реконструкции рецепта пришлось обратиться к наследию П. П. Александровой-Игнатьевой, И. М. Радецкого, Е. Маннергейм-Спарре, а также провести усреднение ансамбля из десятка рекомендаций неокулинаров.
Результат, опирающийся на old school, но адаптированный к современным условиям:

Для бульона (на 2 литра воды):

Говядина - 500 г;
корень сельдерея - 25 г;
лавровый лист - 3-4 шт.;
сухие белые грибы – 20 г;
соль.

Для зажарки:

2-3 средних свеклы;
1 средняя луковица;
1 средняя морковь;
3-4 средних помидора;
2 столовых ложки уксуса;
2 чайных ложки сахара;
1 чайная ложка соли;
растительное масло.

Для заправки:
Мадера (в сегодняшнем эксперименте использовалась мадера «Массандра»), петрушка, сметана.

Сварить бульон на мясе до готовности, ориентировочно 2 часа. За 40 мин. до конца варки добавить сушеные грибы, через 20 мин. корень сельдерея и 3 лавровых листа. Слегка посолить. По готовности мясо и грибы извлечь, бульон процедить, сельдерей и лавровый лист утилизировать.

Приготовить зажарку: лук порезать кубиками, морковь натереть на терке. На сковороду налить растительное масло и поджарить лук и морковь (5 мин.).
Свеклу потереть на крупной терке, вместе с мелко порезанными грибами добавить к луку и тушить 15 минут, периодически помешивая.
Затем добавить натертые на терке помидоры, 2 столовые ложки уксуса, 2 чайные ложки сахара, 1 чайную ложку соли, и потушить на маленьком огне еще 5 мин.
В бульон положить тушеные овощи, нарезанное кубиками вареное мясо. Довести до кипения, убавить огонь, влить стакан мадеры и поставить томиться на 5 мин. Снимать пенку!
При необходимости подсолить. Дать отдохнуть полчаса. Подавать к обеду в тарелках, к ужину – в специальных чашках, сверху украсить сметаной и нарезанной петрушкой.

борщок.JPG (561.11 КБ) 2125 просмотров

P.S. Забыл указать: публикация посвящается хранителю выборгской Часовой башни

[Swing]

Внимательные посетители этой ветки наверняка заметили в меню обеда Маннергейма от 16.12.1938 блюдо «Cotelettes Pojarsky». За этими французскими словами скрываются знаменитые пожарские котлеты. Те самые, о которых Пушкин писал:

На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке

Первый рецепт пожарских котлет опубликовал в 1853 г. И. М. Радецкий – метрдотель двора Его Императорского Высочества герцога Максимилиана Лейхтенбергского. Его можно считать наиболее приближенным к оригиналу:

пожарские1.jpg (206.63 КБ) 2064 просмотра

За первые полвека он практически не изменился (версия П. П. Александровой-Игнатьевой)

пожарские2.jpg (335.08 КБ) 2064 просмотра

С тех пор рецепт неоднократно трансформировался, и сегодня «пожарские» котлеты зачастую мало похожи на оригинал. Не поддавайтесь на провокации!

пожарские3.jpg (211.04 КБ) 2064 просмотра

[ЕВС]

Добрый вечер. Позволю заметить, что лет так несколько назад в Торжке на берегу Тверцы был весьма неплохой ресторан, в котором были отменные пожарские котлеты .

[Буквоед]

Добрый вечер. Позволю заметить, что лет так несколько назад в Торжке на берегу Тверцы был весьма неплохой ресторан, в котором были отменные пожарские котлеты .

И не только несколько лет назад, а и лет 45 назад тоже

[Swing]

Позволю заметить, что лет так несколько назад в Торжке на берегу Тверцы был весьма неплохой ресторан, в котором были отменные пожарские котлеты .

Ей-богу, зачем ехать в Торжок? Приготовление пожарских котлет вполне по силам даже начинающему краеведу, а все необходимые ингредиенты можно купить в ближайшей "Пятерочке". Отмечу: после того, как уважаемый isl подвиг меня на служение кулинарным богам, многие рецепты, предложенные форумчанам, сначала были проверены лично. Физическая реализуемость - один из основных критериев отбора информации для ветки, я по специальности - инженер-радиотехник.

[ЕВС]

Добрый вечер. Хорошо, не поеду.

Давно знала о полезности перловой каши, но очень уж нехороша. Попробовала предложенный Вами рецепт, действительно, вкус шелковистый.., а с протертой брусникой и даже красиво.

Пишу о немецких дачниках. И вдруг поймала себя на мысли, а каков стол был характерен в их среде, в основном они сохраняли круг общения, и, вероятно, традиции...К тому же многие были садоводами...

[Swing]

Давно знала о полезности перловой каши, но очень уж нехороша. Попробовала предложенный Вами рецепт, действительно, вкус шелковистый.., а с протертой брусникой и даже красиво.
Пишу о немецких дачниках. И вдруг поймала себя на мысли, а каков стол был характерен в их среде...

В германской кухне я не силен, но в честь ЕВС, отважившейся на рискованный эксперимент, опубликую-таки рецепт одного блюда.
В параллельной ветке выкладывалось типовое меню финской армии обр. 1941 г. По вторникам солдатам на обед рекомендовалась маринованная салака (местная разновидность атлантической сельди). Маринованная сельдь была одним из основных продуктов в Северной Европе со времен Средневековья. В Германии c XIX века блюдо было необычайно популярно и называлось рольмопс (rollmops). Считалось, что рулетики из сельди чем-то напоминают мордочки мопсов. В упомянутом выше меню, да во всей Финляндии маринованную салаку называют «suutarinlohi» — «лосось сапожника» (мне пришлось поломать голову, переводя документ на русский язык). Названо блюдо с типичным финским юмором, в котором есть легкая ирония: какая может быть лососина у сапожника? Филологи проводят параллель с другой финской поговоркой: Stalinin lehmä on vuohi (коза — это сталинская корова).
Чрезвычайно популярное народное блюдо сегодня является неотъемлемым атрибутом рождественского стола.
Продукты
500 г филе соленой салаки (сельди), 100 мл уксуса, 200 мл воды, 50 мл сахара, 1-2 головки лука (обыкновенного или красного), 2 лавровых листа, 10 шт. перца-горошка
Приготовление
Оставить рыбу замачиваться на ночь в холодной воде. Приготовить маринад: вскипятить все ингредиенты, оставить остужаться при комнатной температуре. Почистить и нарезать полукольцами лук. Филе разрезать на куски среднего размера. Каждый кусок салаки плотно свернуть рулетиком и поместить стоймя в подходящую посуду. Залить рулетики маринадом. Сверху положить лук. Накрыть посуду и держать в прохладе 1-2 дня.

Лососина сапожника.jpg (146.45 КБ) 1962 просмотра

Советы
-Можно применять различные приправы: ломтики хрена или семена сельдерея и горчицы. В маринад также можно добавить немного моркови.
- Для маринования важно подобрать правильную посуду нужного размера. Она должна быть стеклянной или эмалированной и иметь такой размер, чтобы рулетики плотно поместились в ней в один или два ряда, и обязательно были покрыты маринадом полностью.
-Чем больше количество рыбы, тем больше времени ей нужно для маринования.
-Если самому возиться лень, можно съездить в Финляндию, и купить готовый продукт, например, в «Призме».

suurarinlohi.jpg (124.39 КБ) 1962 просмотра

Примечание
Тем, кто привык делать селедку по-русски, — с уксусом, луком и подсолнечным маслом — может показаться, что приведенный выше рецепт дает аналогичное блюдо. Но это не так. При русском способе приготовления, за которым сразу следует подача к столу, сельдь и пряности не создают единого вкуса блюда, вкусы их оттеняют друг друга. В финском блюде благодаря длительной выдержке блюдо получает единый вкус. Рулетики ставятся вертикально не только для красоты: проникновение маринада по тугой спирали дает в результате лучший вкус, нежели тот, что получается в случае горизонтального расположения. Финский «сапожник» — очень умный человек, умеющий делать лососину из салаки и получать хлеб из камня .

[nukola2]

Добрый вечер. Позволю заметить, что лет так несколько назад в Торжке на берегу Тверцы был весьма неплохой ресторан, в котором были отменные пожарские котлеты .

И не только несколько лет назад, а и лет 45 назад тоже

Мне довелось в семидесятые году, проезжая по пушкинским местам, остановиться в гостинице Пожарского. Уже тогда шли споры, та или не та гостиница с Пушкинскими стихами. В ресторане при гостинице были фирменные котлеты Пожарского. Настоящие или нет не знаю. Вкусные. Хорошо запомнил цену 3 рубля 50 коп. за порцию из одной большой котлеты. и строки..." И отправься налегке…»