Книга о вкусной и териокской пище

Обсуждение истории и краеведческих вопросов и материалов о Зеленогорске/Териоках и окружающей местности

Модераторы: автодоктор, Vladimir S. Kotlyar

Ответить
Swing
Сообщения: 460
Зарегистрирован: Ср апр 18, 2012 9:34 pm
Защита от спама: Нет

Re: Книга о вкусной и териокской пище

Сообщение Swing »

Коробочка когда-то продавалась и в этом магазине на Эспланаде в Хельсинки (на донышке указана цена - 25 коп.)
Вложения
helsingin-pohjoisesplanadi.1900.jpg
helsingin-pohjoisesplanadi.1900.jpg (149.92 КБ) 2468 просмотров
It don't mean a thing if it ain't got that Swing
Аватара пользователя
Буквоед
Сообщения: 1339
Зарегистрирован: Сб май 07, 2011 11:17 pm
Защита от спама: Нет

Re: Книга о вкусной и териокской пище

Сообщение Буквоед »

Swing писал(а): Пт янв 18, 2019 11:03 am Коробочка когда-то продавалась и в этом магазине на Эспланаде в Хельсинки (на донышке указана цена - 25 коп.)
В Хельсинки - и за копейки?
Swing
Сообщения: 460
Зарегистрирован: Ср апр 18, 2012 9:34 pm
Защита от спама: Нет

Re: Книга о вкусной и териокской пище

Сообщение Swing »

Буквоед писал(а): Сб янв 19, 2019 12:04 am В Хельсинки - и за копейки?
В аннотации к лоту сказано, что коробка изготовлена в Москве. Наверное, поэтому и цена указана в копейках. Я, вроде, не писал, что коробка куплена в Хельсинки. Текущая ставка аукциона - 33.10 евро.
It don't mean a thing if it ain't got that Swing
Аватара пользователя
Буквоед
Сообщения: 1339
Зарегистрирован: Сб май 07, 2011 11:17 pm
Защита от спама: Нет

Re: Книга о вкусной и териокской пище

Сообщение Буквоед »

Swing писал(а): Сб янв 19, 2019 9:02 am Я, вроде, не писал, что коробка куплена в Хельсинки. Текущая ставка аукциона - 33.10 евро.
Писали, что продавалась в Хельсинки (см.) :D
Swing
Сообщения: 460
Зарегистрирован: Ср апр 18, 2012 9:34 pm
Защита от спама: Нет

Re: Книга о вкусной и териокской пище

Сообщение Swing »

Посетил местную библиотеку, полистал книгу «Raivola, kotikyläni Kivennavalla» на предмет выявления объектов гастрономического наследия. «Улов» небольшой, но порадовал.
1.Чувствуется сильное влияние русской кухни – этнические финны употребляли борщ, пироги с капустой, ватрушки и т. д. В местном диалекте присутствовали слова «poslamaasla» – постное масло (пресловутое масло из семечек), «pulkka» – булка, kuharkka (кухарка) готовила kurniekka (курник с рыбой) и покупала в лавке saiju (чай). Баранки загадочным образом трансформировались в paraski (также, как и в сяккиярвском диалекте).
2-В воспоминаниях Kaija Tuunanen (урожденная Ikävalko) приведена трогательная история мальчика, который за рождественским столом съел так много rosolli, что больше ничего есть не мог. Когда к столу подали joulukinkku и lipeäkala, он заплакал горючими слезами, т. к. не предполагал, что будет что-то еще, а rosolli – лучшее, что он ел когда-либо в жизни. Все три блюда были описаны выше. Также в качестве блюд на праздничной трапезе указаны пирог с мясом, мясной бульон, рисовая каша и сливовый кисель (luumukiisseli).
Воспоминания также свидетельствуют о необычайной прожорливости русских дачников, которые за один раз могли приобрести в лавке 200 цыплят или десятки поросят.
Рецепт финского сливового киселя отличается от русского, поэтому приведу его. Замечу также, что сливовым киселем традиционно угощали гостей в Сяккиярви.
1 литр воды
1 кулек сушеных слив без косточек (примерно 200 г)
2-3 столовых ложки крахмала
палочка корицы
75 мл сахарного песка
Сливы кипятить в воде вместе с палочкой корицы и сахаром, пока они не разварятся (примерно 15 минут). Добавить разведенный в воде крахмал, тщательно размешать и дать смеси еще немного постоять на плите и загустеть, затем поставить в холодное место. Когда кисель остынет, удалить палочку корицы. Можно подавать с охлажденными сливками или с рисовой кашей.
P.S. Отдельное спасибо за книгу и выполненный OCR, она помогла быстро разгадать одну загадку из истории финской радиоразведки. Но об этом – позднее.
Вложения
кисель.jpg
кисель.jpg (196.6 КБ) 2416 просмотров
It don't mean a thing if it ain't got that Swing
Swing
Сообщения: 460
Зарегистрирован: Ср апр 18, 2012 9:34 pm
Защита от спама: Нет

Re: Книга о вкусной и териокской пище

Сообщение Swing »

Свиная печень по-кивеннапски
Maksapaisti Kivennavalta

Оригинальный и необычный рецепт кухни Карельского перешейка. Блюдо готовилось из свежих продуктов в день, когда резали свинью. Я осмелился предложить и рекомендовать рецепт уважаемому сообществу только после того, как провел эксперимент на себе.

-350 г печени
-350 г нежирной свинины
-свиной бекон
-две луковицы
-два куриных яйца
-150 мл манной крупы
-200 мл сливок или молока
--соль, молотый перец – по вкусу

Печень, мясо и лук пропустить через мясорубку. Манную крупу смешать со сливками (молоком), добавить яйца, посолить, поперчить, затем полученный микс добавить в фарш. Взять толстостенную кастрюлю из чугуна (можно заменить латкой или сковородкой с высокими бортами), на дно положить бекон, затем выложить фарш, сверху опять накрыть беконом. Оригинальное блюдо готовилось в течение длительного времени в духовке после того, когда печь была протоплена. В современных условиях вполне достаточно выдержать пару часов при температуре 175 градусов. Замечу, что даже при хорошей вытяжке кухню надо было потом проветривать еще час, но жалеть об этом не пришлось.
Maksapaisti.jpg
Maksapaisti.jpg (161.9 КБ) 2358 просмотров
It don't mean a thing if it ain't got that Swing
Swing
Сообщения: 460
Зарегистрирован: Ср апр 18, 2012 9:34 pm
Защита от спама: Нет

Re: Книга о вкусной и териокской пище

Сообщение Swing »

Черничный десерт

В книге «Muistojen Uusikirkko» (Незабываемое Уусикиркко), изданной в 1998, сказано, что главными деликатесами местной кухни считались белые грибы, тушеные в сметане, и черничный десерт. Рецепт грибного блюда, думаю, приводить нет особого смысла. А вот на черничном десерте следует остановиться поподробнее, тем более что под разными именами (muskikkamöllö – Кивеннапа, mustikkamölly – Пюхяярви, Рауту, mustikkahöllö – Уусикиркко, Йоханнес, marjaräätti – Ряйсяля) он был очень популярен на всем Карельском перешейке.

Ингредиенты

1 л свежей черники (запасной вариант – клубники)
0,5 л порезанного кубиками ржаного бездрожжевого хлеба (варианты – измельченных ржаных сухарей, ячменного толокна, ржаной муки)
0,5 л молока
сахар по вкусу
Растереть составляющие в одной посуде. Постепенно вливать молоко, добиваясь получения однородной массы.
Вложения
черничный десерт.jpg
черничный десерт.jpg (383.97 КБ) 2301 просмотр
It don't mean a thing if it ain't got that Swing
Роман Беляков
Сообщения: 218
Зарегистрирован: Сб апр 23, 2016 1:17 am
Защита от спама: Нет
Откуда: Сестрорецк
Контактная информация:

Re: Книга о вкусной и териокской пище

Сообщение Роман Беляков »

Swing писал(а): Пн фев 04, 2019 9:59 am Черничный десерт

muskikkamöllö – Кивеннапа, mustikkamölly – Пюхяярви, Рауту, mustikkahöllö – Уусикиркко, Йоханнес, marjaräätti – Ряйсяля
В Кивеннапе также это блюдо называли - mustikkamaito.
Swing
Сообщения: 460
Зарегистрирован: Ср апр 18, 2012 9:34 pm
Защита от спама: Нет

Re: Книга о вкусной и териокской пище

Сообщение Swing »

Кулинарная книга Карельского перешейка была бы неполной без выборгского кренделя.
Выборгский крендель.jpg
Выборгский крендель.jpg (204.73 КБ) 2229 просмотров
Согласно преданию, первый раз выборгский крендель был испечен монахами францисканского монастыря на Рождество 1433 г. Крендель готовился также специально для церемонии открытия в 1640 г. Королевской академии Або – первого университета Финляндии.
С 1780-х гг. начались регулярные поставки кренделя в Петербург. Большим любителем изделия был Александр III, которому еженедельно курьерской почтой доставляли шесть выборгских кренделей. Форма выборгского кренделя восходит к брецелю – кренделю, широко распространённому в южной Германии, Австрии и Люксембурге, рецепт является оригинальным (то, что сейчас под видом кренделя продается в Выборге - не имеет ничего общего с этим рецептом). Крендель запечатлен на гербе Выборгской сельской волости и многократно воспроизводился в различных ювелирных украшениях.

1 л молока
6 яиц
500 г тростникового нерафинированного сахара
300 г сливочного масла
70 г дрожжей
2,5 кг пшеничной муки
3-4 чайные ложки кардамона
1 чайная ложка мускатного ореха

Развести дрожжи в теплой воде (10 минут). Сахар и 5 яиц взбить, добавить немного подогретого молока, дрожжи, мускатный орех и кардамон. Затем добавить половину муки с растопленным маслом, замесить тесто и дать ему подняться. Потом дать ему отдохнуть (15 минут), затем продолжить замес, добавляя муку и дать подняться второй раз.
После этого важным этапом является приготовление собственно кренделя. Тесто разделить на части, скатать длинные жгуты, выложить крендели на противне. Дать постоять 10 минут, смазать яичным желтком из шестого яйца и выпекать при температуре 200 градусов до появления красивого коричневого цвета.
2017-11-26-12_34_57-600x600.jpg
2017-11-26-12_34_57-600x600.jpg (194.1 КБ) 2229 просмотров
Vaakuna.jpg
Vaakuna.jpg (98.83 КБ) 2229 просмотров
It don't mean a thing if it ain't got that Swing
Swing
Сообщения: 460
Зарегистрирован: Ср апр 18, 2012 9:34 pm
Защита от спама: Нет

Re: Книга о вкусной и териокской пище

Сообщение Swing »

26 февраля 1940 советские авиаторы превратили в руины кирху Сяккиярви. Это малорадостное событие – «хороший» повод вспомнить о истории волости и ее кулинарных традициях, а также о делах давно минувших дней…
Начну издалека. 27 августа (по ст. ст.) 1801 в присутствии императора Александра I был торжественно заложен Казанский собор. Контракты на поставку гранита для него получили купцы Лазарь Ефимович Пентешин, Ефим Евстратьевич Бекренев и Лев Ульянович Ануфриев. Для исполнения контракта Ануфриев в апреле 1801 для работы в каменоломне, расположенной неподалеку от поселка Вилайоки, нанял четырех человек из Рускеалы и четырех местных крестьян. Работники получили аванс и провизию у выборгских купцов Авраама Строганова и Ивана Лифнова, но все лето находились «в непорядке и непослушании», поэтому были уволены без расчета. Не долго думая, они обратились в Выборгское губернское правление. Туда же подали жалобу и купцы, с которыми Ануфриев также не расплатился. Выборгский коронный ленсман Якоб Фаделиус наложил арест на инструменты Ануфриева, находившиеся в каменоломне, продал их с публичных торгов и расплатился с работниками. Был арестован и галиот (судно) Ануфриева, как обеспечение его долга перед выборгскими купцами.
Ануфриев обратился с петицией на имя государя императора о пересмотре дела. 11 февраля 1802 Правительствующий сенат по указу Государя императора слушал дело купца Ануфриева, и приказал препроводить прошение в Выборгское губернское правление и затребовать с него объяснение о содеянном.
5 мая 1803 экстраординарный Выборгский городской суд претензии купцов и работников снова посчитал справедливыми. 18 октября 1804 Ануфриев признал долги перед выборгскими купцами, но подал новую жалобу императору… Круговорот бумаг в природе длился еще несколько лет и был остановлен только 28 января 1808 указом императора, принявшего сторону обманутых крестьян поселка Вилайоки и кузнецов из Рускеалы.
Все это время они наверняка потребляли популярное блюдо, имеющее несколько наименований: karjalan paisti (жаркое по-карельски) – в Приладожье и Северной Карелии, lihapotti (мясной горшочек) – на большей части Карельского перешейка. В волости Сяккиярви оно именовалось uunilohko – что-то вроде «кусочек из печки». Жаркое по-карельски представляет собой комбинацию трех сортов мяса (говядины, свинины и баранины) и корнеплодов (брюквы, картофеля, моркови) и тушится в горшочках несколько часов при достаточно низкой температуре в духовке после того, как печь протоплена. В Сяккиярви часто готовили упрощенную версию этого блюда, ограничиваясь в качестве основных ингредиентов только свининой и картофелем:

-1 л ломтиков картофеля
-0,5 л ломтиков моркови
-0.5 кг свинины
-столовая ложка муки
-вода, соль, перец, лук

Мясо нарезать крупными кубиками. Выложить в посуду для запекания слоями мясо (первый слой), лук, картофель, морковь и приправы. Воду довести до кипения и залить ею жаркое так, чтобы она едва покрывала мясо. Накрыть крышкой, запекать в духовке при 150 С три часа. При 200 С время приготовления уменьшается примерно на час. Замечу, что если готовить классическое жаркое по-карельски, то после трех часов совместного тушения получается вполне диетическое блюдо, в котором сложно понять по вкусу, какой именно кусочек мяса (говядина, свинина или баранина) в данный момент находится у тебя на вилке.
жаркое по-сяккиярвски.jpg
жаркое по-сяккиярвски.jpg (274.85 КБ) 2160 просмотров
P.S. Возможно, галиот купца Ануфриева потерпел крушение недалеко от каменоломни. Заготовки для двух колонн внутренней колоннады Казанского собора и сегодня во время отлива доступны для всеобщего обозрения.
IMG_0179.JPG
IMG_0179.JPG (226.62 КБ) 2160 просмотров
It don't mean a thing if it ain't got that Swing
Аватара пользователя
автодоктор
Сообщения: 2827
Зарегистрирован: Чт янв 12, 2006 5:14 am
Откуда: Питер
Контактная информация:

Re: Книга о вкусной и териокской пище

Сообщение автодоктор »

Не могу не внести некоторые уточнения. Дело в том, в утверждении, что кирху разбомбила советская авиация, вкралась неточность. Она таки устояла и была разрушена только в 1977 году. Видимо на восстановление никто денег не дал. Для Епархии она ценности не представляла, а Ватикан пожадничал. Почти вся церковная утварь была эвакуирована и до сих пор используется в церквях Котки и Суомусалми. Она загорелась — это да. Но никаких доказательств, что она загорелась в результате бомбардировки в природе не существует. Между тем, по информации современных исследователей, в кирхе от бомбёжки прятались финские солдаты, а им в тот день подавали на завтрак традиционны финский пирог с ревенём. Это и могло стать причиной пожара.
Вообще с пожарами в 40-м году происходили какие-то странности. Например 14 марта 1940 года, уже после заключения мирного договора и прекращения боевых действий, в Выборге начались крупные пожары. Сгорел рынок, большинство домов на Карьяланпортинкату и несколько по всему старому городу. При этом город передавался красной армии только 15 марта, а по условиям договора уничтожать ничего было нельзя. Я опять склонен винить в этом не злой умысел и не недоговороспособность, а традиционную финскую кухню. В основной своей массе это простая деревенская еда из подручных продуктов не требующая сложности в приготовлении. Некоторые изделия вообще непонятно как есть. Например Калакукко, о котором здесь уже говорилось. Мелкую пареную озёрную рыбу и по одной штуке есть невозможно, а целой пачкой в хлебе вообще экстрим. От костей не отплеваться. Не удивительно, что в каждой деревне имелась добровольная пожарная команда.
Но вернёмся к вкусной и здоровой. Те работники, которые всё лето пили водку в карьере и утопили две колонны, наверняка бывали в Тампере. А в Тампере фирменным блюдом считается Mustamakkara. Рецепт её прост и незатейлив, как и все остальные. Это мясо, мука и кровь, перемешанные до пластичной концентрации и запечённые в кишках. С моёй точки зрения это блюдо является десертом, так как подаётся с брусничным вареньем и запивается молоком.
Изображение
Современный рецепт выглядит так: Свиная кровь, вода, сало, rågkros, шкурка, ржаная мука, соль 1,2%, лук репчатый, стабилизатор E450
Пропорции могут быть разными, а мясо может почти отсутствовать совсем. В финляндии, как и в нашей рыночной экономике, полностью отсутствуют ГОСТы. Так что свободным и творческим людям есть где разгуляться. Просторы для творчества бескрайние.
Аватара пользователя
Osbourne
Сообщения: 4783
Зарегистрирован: Вт дек 09, 2008 5:24 am
Откуда: Vanha Valkeasaari

Re: Книга о вкусной и териокской пище

Сообщение Osbourne »

Заготовки для двух колонн внутренней колоннады Казанского собора и сегодня во время отлива доступны для всеобщего обозрения.
А это где именно?
Аватара пользователя
Буквоед
Сообщения: 1339
Зарегистрирован: Сб май 07, 2011 11:17 pm
Защита от спама: Нет

Re: Книга о вкусной и териокской пище

Сообщение Буквоед »

Не могу не внести некоторые уточнения. Дело в том, в утверждении, что кирху разбомбила советская авиация, вкралась неточность. Она таки устояла и была разрушена только в 1977 году. Видимо на восстановление никто денег не дал. Для Епархии она ценности не представляла, а Ватикан пожадничал. Почти вся церковная утварь была эвакуирована и до сих пор используется в церквях Котки и Суомусалми.
Я что-то плохо не понял? :roll: О какой кирхе (и где?) идёт речь? И при чём здесь Ватикан? :shock:
Аватара пользователя
автодоктор
Сообщения: 2827
Зарегистрирован: Чт янв 12, 2006 5:14 am
Откуда: Питер
Контактная информация:

Re: Книга о вкусной и териокской пище

Сообщение автодоктор »

Буквоед писал(а): Вт фев 26, 2019 8:36 pm
Не могу не внести некоторые уточнения. Дело в том, в утверждении, что кирху разбомбила советская авиация, вкралась неточность. Она таки устояла и была разрушена только в 1977 году. Видимо на восстановление никто денег не дал. Для Епархии она ценности не представляла, а Ватикан пожадничал. Почти вся церковная утварь была эвакуирована и до сих пор используется в церквях Котки и Суомусалми.
Я что-то плохо не понял? :roll: О какой кирхе (и где?) идёт речь? И при чём здесь Ватикан? :shock:
Вот об этой. https://terijoki.spb.ru/kirkko/sakkijarvi.php
В контексте этого.
26 февраля 1940 советские авиаторы превратили в руины кирху Сяккиярви. Это малорадостное событие – «хороший» повод вспомнить о истории волости и ее кулинарных традициях, а также о делах давно минувших дней…
Пост ироничный, потому Ватикан. А кому ещё должно быть дело до состояния католической церкви в России? Ещё раз повторяю: ироничный. Все изложенные факты реальны, но изложены они с изрядной долей иронии.
Аватара пользователя
Буквоед
Сообщения: 1339
Зарегистрирован: Сб май 07, 2011 11:17 pm
Защита от спама: Нет

Re: Книга о вкусной и териокской пище

Сообщение Буквоед »

Лютеранская церковь перепутана с католической тоже иронически? :roll:
Ответить