Книга о вкусной и териокской пище

Обсуждение истории и краеведческих вопросов и материалов о Зеленогорске/Териоках и окружающей местности

Модераторы: автодоктор, Vladimir S. Kotlyar

Ответить
Swing
Сообщения: 434
Зарегистрирован: Ср апр 18, 2012 9:34 pm
Защита от спама: Нет

Re: Книга о вкусной и териокской пище

Сообщение Swing »

Чуть не забыл :) срочно наверстываю упущенное.
5 февраля в Финляндии отмечают День Рунеберга, автора текста национального гимна Финляндии. Праздник является общегосударственным В этот день в качестве угощения принято подавать торт Рунеберга.
Рецепт был создан в 1840-е в Порвоо кондитером Ларсом Астениусом, в заведение которого любил захаживать известный поэт. По другой версии, автор рецепта - сама жена Рунеберга, Фредерика.

Тесто

-1 яйцо
-75 мл сахара
-50 мл коричневого сахара
-200 мл пшеничной муки
-1 чайная ложка пищевой соды или разрыхлителя
-0,25 чайной ложки кардамона
-50 мл молотого миндаля
-100 мл маргарина (сливочного масла)
-100 мл панировочных сухарей

Пропитка

75 мл горячей воды
50 мл сахара с
100 мл малинового ликера (можно использовать хороший коньяк)

Украшения

100 мл малинового мармелада
8 - 10 ягод свежей малины
100 мл взбитых сливок

Взбить яйцо и сахар до образования пены. Добавить размягченный маргарин, взбить до пышности. Добавить муку, панировочные сухари, измельченный миндаль, кардамон, снова взбить.
Поместить тесто в форму для выпечки диаметром 20 см, смазанную маслом. Выпекать в нижней части духовки при температуре 175 градусов около 45 минут. Дайте кексу немного остыть.

Пропитка: Растворить сахар в горячей воде. Добавить ликер. Чтобы увлажнить торт, медленно сбрызгивать пропитку на поверхность кекса. Оставить на несколько часов в прохладном месте.
Перед подачей на стол украсить малиновым джемом, малиной и взбитыми сливками.
Вложения
рунеберг.jpg
рунеберг.jpg (168.22 КБ) 1152 просмотра
It don't mean a thing if it ain't got that Swing

Swing
Сообщения: 434
Зарегистрирован: Ср апр 18, 2012 9:34 pm
Защита от спама: Нет

Re: Книга о вкусной и териокской пище

Сообщение Swing »

abravo писал(а):
Чт фев 06, 2020 7:53 pm

Второе дополнение от Андрея связано с менее давней историей. Он вспоминает, что самым известным фирменным блюдом в Зеленогорске в 1980-х годах была котлета "Курортная", которую подавали только в железнодорожном ресторане Зеленогорска. Примерный рецепт этой котлеты по просьбе Андрея вспомнил его приятель Борис Райц:
"Котлета в форме Цепелина. Внутри белое рубленное мясо курицы. Обваляна в муке и кляре. Сверху обсыпана крупными сухариками белого хлеба. Обжаривалась в кипящем масле. Подавалась с гарниром картофель фри."
Смею предположить, что это - разновидность Пожарской котлеты, наглядно иллюстрирующая связь времен :)
Цитата из Е. Молоховец: "Бумажные папильотки для Пожарских котлет.." 1901 г.
курортная котлета.jpg
курортная котлета.jpg (132.49 КБ) 1137 просмотров
It don't mean a thing if it ain't got that Swing

Аватара пользователя
автодоктор
Сообщения: 2812
Зарегистрирован: Чт янв 12, 2006 5:14 am
Откуда: Питер
Контактная информация:

Re: Книга о вкусной и териокской пище

Сообщение автодоктор »

Чтобы создать необходимую атмосферу для дальнейших исследований пришлось на днях обзавестись соответствующей утварью. Прикупил по случаю поднос шюцкора Раасули, молочник и кофейник :)
Вещь хорошая. Завидую белой завистью. Но хочу вас огорчить. Этот предмет, если и имеет отношение к шюцкору, то очень посредственное. Примерно как носки из овечьей шерсти к портянкам. Они вроде и есть, но к уставному имуществу не относятся. Попробую объяснить.
Шюцкор снабжался централизованно. Он размещал заказы от своего имени на разных предприятиях финляндии, в том числе и на частных. При этом обязательно ставилось клеймо. Чтобы не воровали. Список предприятий и клейма известны. Это Oy Sahanterä с клеймом EPILÄ или Sk.Y. Было ещё SY в круге. Или KELLOKOSKI с клеймом KELLOKOSKI в круге или INT с годом. Этих клейм я не вижу.
Клеймо якорь и буквы S M, в известных и частых клеймах на значится. Оно может означатьчто угодно: "соломон мюллер", "самарская мануфактура", "северный магадан". А гравировку Sk можно нанести на что угодно. Хоть на энергосберегающую лампочку. Хотелось бы увидеть всю гравировку по кругу. Предполагаю, что это приз самому быстрому или самому умному или самому красивому шюцкоровцу в каких-то соревнованиях. А соревнований у них было много. У меня накопанных значков штук 20 и это явно не все.

Swing
Сообщения: 434
Зарегистрирован: Ср апр 18, 2012 9:34 pm
Защита от спама: Нет

Re: Книга о вкусной и териокской пище

Сообщение Swing »

автодоктор писал(а):
Пт фев 07, 2020 10:53 pm

Вещь хорошая. Завидую белой завистью. Но хочу вас огорчить.
Не получится. Кстати, при личном обращении согласно правилам русского языка пишут "Вас". Указанные предметы имеют непосредственное отношение к взводу шюцкора Раасули
1.jpg
1.jpg (97.36 КБ) 1070 просмотров
Последний раз редактировалось Swing Сб фев 08, 2020 12:28 pm, всего редактировалось 1 раз.
It don't mean a thing if it ain't got that Swing

Аватара пользователя
Буквоед
Сообщения: 1023
Зарегистрирован: Сб май 07, 2011 11:17 pm
Защита от спама: Нет

Re: Книга о вкусной и териокской пище

Сообщение Буквоед »

Swing писал(а):
Сб фев 08, 2020 8:51 am
Указанные предметы имеют непосредственное отношение к взводу шюцкора Раасули
1.jpg
А что может означать соседняя гравировка "V.Venesjärvel(ä?)" и дата 20.4.36?

Swing
Сообщения: 434
Зарегистрирован: Ср апр 18, 2012 9:34 pm
Защита от спама: Нет

Re: Книга о вкусной и териокской пище

Сообщение Swing »

Буквоед писал(а):
Сб фев 08, 2020 10:16 am
Swing писал(а):
Сб фев 08, 2020 8:51 am
Указанные предметы имеют непосредственное отношение к взводу шюцкора Раасули
1.jpg
А что может означать соседняя гравировка "V.Venesjärvel(ä?)" и дата 20.4.36?
Фамилия владельца (Venesjärvi) + падежное окончание и дата награждения (комплект - наградной). Носители данной фамилии проживали в Раасули, Рауту и Метсяпиртти
It don't mean a thing if it ain't got that Swing

Аватара пользователя
Буквоед
Сообщения: 1023
Зарегистрирован: Сб май 07, 2011 11:17 pm
Защита от спама: Нет

Re: Книга о вкусной и териокской пище

Сообщение Буквоед »

Swing писал(а):
Сб фев 08, 2020 10:29 am
Буквоед писал(а):
Сб фев 08, 2020 10:16 am
Swing писал(а):
Сб фев 08, 2020 8:51 am
Указанные предметы имеют непосредственное отношение к взводу шюцкора Раасули
1.jpg
А что может означать соседняя гравировка "V.Venesjärvel(ä?)" и дата 20.4.36?
Фамилия владельца (Venesjärvi) + падежное окончание и дата награждения (комплект - наградной). Носители данной фамилии проживали в Раасули, Рауту и Метсяпиртти
Спасибо!

Аватара пользователя
автодоктор
Сообщения: 2812
Зарегистрирован: Чт янв 12, 2006 5:14 am
Откуда: Питер
Контактная информация:

Re: Книга о вкусной и териокской пище

Сообщение автодоктор »

Указанные предметы имеют непосредственное отношение к взводу шюцкора Раасули
Очевидно только то, что эти предметы имеют непосредственное отношение к человеку с фамилией Venesjärv, который 23.04.36 выступал за команду шюцкора раасули в соревнованиях (например с пожарной командой раасули) и победил в какой-то дисциплине. При этом к шюцкору он мог вообще не иметь никакого отношения, а просто умел быстро бегать. А за победу в другой дисциплине, точно такой же набор мог получить представитель пожарной команды, который умел высоко прыгать. И у него, по вашей логике, был пожарный комплект. И понесли они по домам два одинаковых чайника. Один шюцкоровский, а другой пожарный. Победила дружба.
А кофейник хороший. Антуражный.

Аватара пользователя
abravo
Site Admin
Сообщения: 27876
Зарегистрирован: Ср дек 24, 2003 12:35 pm
Откуда: Зеленогорск/Terijoki
Контактная информация:

Re: Книга о вкусной и териокской пище

Сообщение abravo »

Swing писал(а):
Чт фев 06, 2020 8:39 pm
Чуть не забыл :) срочно наверстываю упущенное.
5 февраля в Финляндии отмечают День Рунеберга, автора текста национального гимна Финляндии. Праздник является общегосударственным В этот день в качестве угощения принято подавать торт Рунеберга.
Рецепт был создан в 1840-е в Порвоо кондитером Ларсом Астениусом, в заведение которого любил захаживать известный поэт. По другой версии, автор рецепта - сама жена Рунеберга, Фредерика.
Вопрос. Мне написали, что изначально это был не торт, а небольшой кекс, а торты появились позже, маркетологи придумали. Насколько это может быть верно?
А это фотография именно мини-торта или кекса Рунеберга, свежеиспеченного на днях в Хельсинки:
Runeberg.jpg
Runeberg.jpg (33.26 КБ) 1013 просмотров

Swing
Сообщения: 434
Зарегистрирован: Ср апр 18, 2012 9:34 pm
Защита от спама: Нет

Re: Книга о вкусной и териокской пище

Сообщение Swing »

автодоктор писал(а):
Сб фев 08, 2020 3:01 pm
Очевидно только то, что эти предметы имеют непосредственное отношение к человеку с фамилией Venesjärv, который 23.04.36 выступал за команду шюцкора раасули в соревнованиях (например с пожарной командой раасули) и победил в какой-то дисциплине. При этом к шюцкору он мог вообще не иметь никакого отношения, а просто умел быстро бегать. А за победу в другой дисциплине, точно такой же набор мог получить представитель пожарной команды, который умел высоко прыгать. И у него, по вашей логике, был пожарный комплект. И понесли они по домам два одинаковых чайника. Один шюцкоровский, а другой пожарный. Победила дружба.
А кофейник хороший. Антуражный.
Рассуждения в данном примере вызывают улыбку, вывод ложен, а все потому, что изначальная посылка автодоктора (фамилия человека) — неверна. Venesjärv - эстонец, Venesjärvi - финн. Имя и биография бывшего обладателя сакральных предметов мне известны. Ничего общего с выдвинутой гипотезой о Соломоне Мюллере они не имеют. И вообще, соревнования типа "кто дальше плюнет" предлагаю перенести на ww2 или какую-нибудь другую маргинальную площадку.
It don't mean a thing if it ain't got that Swing

Swing
Сообщения: 434
Зарегистрирован: Ср апр 18, 2012 9:34 pm
Защита от спама: Нет

Re: Книга о вкусной и териокской пище

Сообщение Swing »

abravo писал(а):
Сб фев 08, 2020 8:01 pm
был не торт, а небольшой кекс, а торты появились позже, маркетологи придумали. Насколько это может быть верно?
Спорное утверждение. В Порвоо проводится ежегодный "чемпионат" по этой выпечке с массой дискуссий - алкогольная или безалкогольная пропитка, сколько класть миндаля или кардамона, из чего делать сухари, закладываемые в тесто и т. д. Даже изначальный автор неясен - супруга поэта или местный кондитер. Все из-за отсутствия оригинального письменного первоисточника. Говорят, что в дневниках Фредерики Рунеберг есть запись о "выпечке Рунеберга", но неясно о чем идет речь - о собственном рецепте или о заказе от местного кондитера. Я предполагаю, что обе формы - и большая, и малая (kakku и torttu) равноправны. Положил тесто в большую форму - торт, разложил по малым - пирожные. Как "Наполеон". Помнится, когда-то я сравнил рецепт с нотами. Прелюд Шопена может играть Джимми Пейдж, может Владимир Ашкенази... формы точно будут разными :)
It don't mean a thing if it ain't got that Swing

Swing
Сообщения: 434
Зарегистрирован: Ср апр 18, 2012 9:34 pm
Защита от спама: Нет

Re: Книга о вкусной и териокской пище

Сообщение Swing »

abravo писал(а):
Сб фев 08, 2020 8:01 pm
Вопрос. Мне написали, что изначально это был не торт, а небольшой кекс, а торты появились позже, маркетологи придумали. Насколько это может быть верно?
Отчет о проделанной работе.
1. Установлено, что Фредрика Рунеберг написала-таки поваренную книгу. Самое интересное - в ней нет рецепта пирожных/торта. Есть рецепт печенья, причем совершенно другой:
1 фунт сливочного масла, 1 фунт муки, 1 фунт сахара, 1/4 фунта сладкого миндаля и 1/4 горького миндаля, 2 яйца.
Миндаль смолоть, но не мелко. Замесить на столе, раскатать, как обычное тесто. Взять формочки для печенья без дна, выложить на противень, заполнить тестом, смазать яичным желтком. Выпекать в горячей духовке до появления светло-коричневого цвета. Чтобы печенье не было слишком сухим, брызнуть на него шнапсом или пуншем, сверху положить малиновое варенье.
2.Исследователи придерживаются мнения, что рецепт пирожных принадлежит кондитеру Ларсу Астениусу из Порвоо. А бренд "пирожные Рунеберга" ввел в оборот хельсинкский кондитер Фредрик Экберг в 1865.
3. Сегодня вечером опубликованный рецепт был реализован на практике в формате торта. Результатом доволен, но время выпечки рекомендую немного уменьшить относительно указанного (подбирается экспериментально по конкретной духовке).
1.jpg
1.jpg (47.93 КБ) 791 просмотр
2.jpeg
2.jpeg (194.99 КБ) 791 просмотр
It don't mean a thing if it ain't got that Swing

Swing
Сообщения: 434
Зарегистрирован: Ср апр 18, 2012 9:34 pm
Защита от спама: Нет

Re: Книга о вкусной и териокской пище

Сообщение Swing »

25 апреля 1942 г. моей бабушке исполнилось 40 лет. По этому поводу Маннергейм решил устроить банкет. Бабушка работала санитаркой в одном из ленинградских госпиталей и по вполне понятным причинам не смогла прибыть на праздник. Маршалу пришлось довольствоваться обществом президента Рюти, министров Вальдена, Таннера и нескольких генералов. Обед был достаточно скромным – мясное консомэ с пирожками, свиной карбонад, запеченный в духовке, мороженое с шоколадным соусом.
меню.JPG
меню.JPG (565.69 КБ) 689 просмотров
Реконструкция его не вызывает затруднений. Рецепт консоме легко найти в работах Александровой-Игнатьевой и Радецкого (документы XIX в. могу высылать по запросу). Аутентичный рецепт запеченной свинины из книги Keittotaito (Кулинарное искусство), изданной в 1932 г. приводится ниже.
-1500 г карбоната
-1 столовая ложка оливкового масла
-1 чайная ложка соли (или по вкусу)
-1 чайная ложка гвоздики
-1 чайная ложка семян горчицы
-1 чайная ложка молотого перца
-1 столовая ложка панировочных сухарей
Протереть мясо насухо бумажным полотенцем и смазать оливковым маслом. Растереть специи в ступке. Свинину натереть специями со всех сторон и положите в противень для жарки, подлив немного воды. Разогреть духовку до 200 C.Посолить свинину и уложить ее на противень жиром вниз. Запекать в духовке примерно 30 минут. Перевернуть жиром вверх, полить образовавшимся бульоном и продолжить запекать еще примерно 30 минут. Когда карбонад будет почти готов, посыпать сверху панировочными сухарями и мелко нарезанной петрушки и подержать в духовке еще несколько минут. Вынуть мясо из духовки и дать немного отдохнуть, порезать ломтиками и подать на стол.
Определенные проблемы возникают с винной картой. Если херес Dry Sack и виски Black Label еще можно достать по приемлемой цене, то с покупкой бордо Chateau Lafite Rothschild (65 000 р.) и коньяка Louis de Salignac (ок. 1500 USD) могут возникнуть определенные проблемы.
карбонад.jpg
карбонад.jpg (377.51 КБ) 689 просмотров
It don't mean a thing if it ain't got that Swing

Аватара пользователя
abravo
Site Admin
Сообщения: 27876
Зарегистрирован: Ср дек 24, 2003 12:35 pm
Откуда: Зеленогорск/Terijoki
Контактная информация:

Re: Книга о вкусной и териокской пище

Сообщение abravo »

Swing писал(а):
Сб апр 25, 2020 7:55 am
25 апреля 1942 г. моей бабушке исполнилось 40 лет. По этому поводу Маннергейм решил устроить банкет. Бабушка работала санитаркой в одном из ленинградских госпиталей и по вполне понятным причинам не смогла прибыть на праздник. Маршалу пришлось довольствоваться обществом президента Рюти, министров Вальдена, Таннера и нескольких генералов. Обед был достаточно скромным – мясное консомэ с пирожками, свиной карбонад, запеченный в духовке, мороженое с шоколадным соусом.
Спасибо!
В нашу "кулинарную книгу" добавил.

Аватара пользователя
abravo
Site Admin
Сообщения: 27876
Зарегистрирован: Ср дек 24, 2003 12:35 pm
Откуда: Зеленогорск/Terijoki
Контактная информация:

Re: Книга о вкусной и териокской пище

Сообщение abravo »

4 июня 1867 года родился маршал Финляндии К. Г. Маннергейм и желающие (исключительно добровольно и только те, у кого фигура Маннергейма не вызывает раздражения) могут отметить этот день одним из двух вариантов "рюмки маршала", которыми в свое время поделился с нами уваж. Swing - https://terijoki.spb.ru/old_dachi/od_kitchen.php?id=31

Изображение

Ответить