Книга о вкусной и териокской пище

Обсуждение истории и краеведческих вопросов и материалов о Зеленогорске/Териоках и окружающей местности

Модераторы: автодоктор, Vladimir S. Kotlyar

Ответить
Swing
Сообщения: 457
Зарегистрирован: Ср апр 18, 2012 9:34 pm
Защита от спама: Нет

Re: Книга о вкусной и териокской пище

Сообщение Swing »

abravo писал(а):
Чт июн 04, 2020 7:42 pm
желающие (исключительно добровольно и только те, у кого фигура Маннергейма не вызывает раздражения) могут отметить этот день одним из двух вариантов "рюмки маршала
К рюмке можно подать кулебяку с лососем – к русской кухне Маннергейм пристрастился еще во время службы в Петербурге. Приведенная инструкция принадлежит Школе ресторанного дела «Perho», работающей в Хельсинки с 1935 г.
Кулебяка - это знаменитый русский пирог с несколькими видами начинок. Их укладывают слоями, иногда разделяя тонкими блинчиками. В кулебяке в отличие от классического пирога начинки должно быть больше половины от массы теста. Из расчета на одного человека:
-50 г дрожжевого теста
-40 г вареного риса
-60 г филе малосольного лосося
-1/3 яйца, сваренного вкрутую
-10 г укропа
-5 г сливочного масла
-соль, белый перец
Раскатать тесто в тонкий пласт квадратной формы. Смешать нарезанный укроп и отварной рис, посолить и поперчить. На половину теста выложить начинку из смеси риса с укропом. Сверху положить филе лосося, посыпать молотым белым перцем. Яйца мелко нарезать. Посыпать яйцами рыбу, завернуть кулебяку, плотно защипнуть края. Сверху обмазать взбитым яйцом. Сделать 4 небольших отверстия для выхода пара. Можно украсить розочками или листочками из теста.
Выпекать при 200 С в духовке в течение 40 минут. Остудить и перед подачей нарезать на ломтики толщиной около 3 см.
722012.jpg
722012.jpg (347.35 КБ) 1064 просмотра
It don't mean a thing if it ain't got that Swing

Аватара пользователя
abravo
Site Admin
Сообщения: 28820
Зарегистрирован: Ср дек 24, 2003 12:35 pm
Откуда: Зеленогорск/Terijoki
Контактная информация:

Re: Книга о вкусной и териокской пище

Сообщение abravo »

Swing писал(а):
Чт июн 04, 2020 8:23 pm
abravo писал(а):
Чт июн 04, 2020 7:42 pm
желающие (исключительно добровольно и только те, у кого фигура Маннергейма не вызывает раздражения) могут отметить этот день одним из двух вариантов "рюмки маршала
К рюмке можно подать кулебяку с лососем – к русской кухне Маннергейм пристрастился еще во время службы в Петербурге. Приведенная инструкция принадлежит Школе ресторанного дела «Perho», работающей в Хельсинки с 1935 г.
Спасибо!
В нашей книге исторической кулинарии - https://terijoki.spb.ru/old_dachi/od_kitchen.php?id=40

Swing
Сообщения: 457
Зарегистрирован: Ср апр 18, 2012 9:34 pm
Защита от спама: Нет

Re: Книга о вкусной и териокской пище

Сообщение Swing »

На днях уважаемый isl празднует день рождения. Заранее (чтобы именинник успел подготовиться) публикуется одно из любимых праздничных меню Маннергейма. По свидетельству личной официантки маршала Тару Стенвал оно выглядело следующим образом

-суп из бычьих хвостов
-баранина по-кавказски
-шоколадный кекс

Сегодня - очередь первого блюда. Буду честен - не готовил в отличие от двух последующих. Рецепт из книги Евы Маннергейм-Спарре.

ШВЕДСКИЙ СУП ИЗ БЫЧЬЕГО ХВОСТА
-говяжий хвост
-сливочное масло (для жарки)
-корень сельдерея - 50г
-репчатый лук - 1 луковица
-соль - 1 ст. ложка
-белый перец –горошек - 1/4 ч.л.
-бульон мясной- 1,5 л
◦ пшеничная мука- 1 ст. ложка
-херес- 2 ст. ложки
-лавровый лист
-петрушка
Разрезанный по суставам бычий хвост ошпарить кипятком и промыть в холодной воде. Затем обжарить хвост в сливочном масле с добавлением мелко нарезанных лука и сельдерея. Когда хвост и коренья приобретут коричневый цвет, посыпать мукой, добавить мясной бульон, соль, специи, нарезанную зелень петрушки и варить три часа на медленном огне, периодически снимая пенку и доливая воду. Готовый бульон обезжирить и осветлить, тщательно процедить, добавить вино. Мясо отделить от костей, нарезать кубиками, залить бульоном, довести до кипения и перед подачей к столу посыпать зеленью.
Подать с терпким красным вином и хлебом.
Из рецепта по пожеланию isl исключена морковь. Остальные могут добавить одну морковку; очевидцы вспоминали, что для маршала суп иногда подкрашивали свеклой.
суп.jpg
суп.jpg (171.22 КБ) 979 просмотров
It don't mean a thing if it ain't got that Swing

Swing
Сообщения: 457
Зарегистрирован: Ср апр 18, 2012 9:34 pm
Защита от спама: Нет

Re: Книга о вкусной и териокской пище

Сообщение Swing »

Продолжаем поздравлять с днем рождения isl -победителя осенней кулинарно-исторической викторины

БАРАНИНА ПО-КАВКАЗСКИ

Рецепт основан на воспоминаниях личной официантки Маннергейма Тару Стенвалл
-Баранью ногу обмыть, обсушить бумажным полотенцем и срезать, если есть, пленки и верхний грубый слой жира.
-Нарезать зубчики чеснока вдоль на две части, многократно проткнуть ногу острым ножом и поместить в каждый разрез кусочек чеснока и веточку розмарина.
-Выжать на ногу сок одного лимона
-Смешать в ступке черный перец (1 ст. ложка), зиру (1 чайн. ложка) кориандр (1 чайн. ложка), паприку (2 ст. ложки), соль (2 ст. ложки), натереть этой смесью баранью ногу с двух сторон. Оставить ногу полежать при комнатной температуре два часа.
Для бараньей ноги можно использовать различные гарниры. Пример: на противень с высокими бортами положить пищевую фольгу, крупно нарезанный картофель, нарезанный лук, цуккини, перец чили, сладкий перец. Посыпать пряностями, посолить, полить оливковым маслом, перемешать. Сверху положить ногу, закрыть фольгой. Поместить в нагретую духовку. Готовить при температуре 180 град три часа или до готовности.
нога.jpg
нога.jpg (409.95 КБ) 950 просмотров
It don't mean a thing if it ain't got that Swing

Аватара пользователя
abravo
Site Admin
Сообщения: 28820
Зарегистрирован: Ср дек 24, 2003 12:35 pm
Откуда: Зеленогорск/Terijoki
Контактная информация:

Re: Книга о вкусной и териокской пище

Сообщение abravo »

Swing писал(а):
Пн июл 13, 2020 8:34 pm
ШВЕДСКИЙ СУП ИЗ БЫЧЬЕГО ХВОСТА
Фото не по теме, но покажу здесь, поскольку мне его прислал знакомый из Финляндии в качестве ответа на рецепт супа из бычьего хвоста.
Знакомый в детстве жил в Хельсинки в доме, соседнем с домом, принадлежавшем Маннергейму.
И вот он пишет (в гуглопереводе):
"Это одна из домашних медсестер маршала Маннергейма, Эльза Сундман, затем она заботилась о музее маршала и впускала меня маленьким мальчиком в музей всякий раз, когда я бегал туда-сюда в музее. Очень добрая и приятная пожилая леди!"
Эльза_Сундман.jpg
Эльза_Сундман.jpg (105.04 КБ) 935 просмотров

Swing
Сообщения: 457
Зарегистрирован: Ср апр 18, 2012 9:34 pm
Защита от спама: Нет

Re: Книга о вкусной и териокской пище

Сообщение Swing »

Известная персона, но, в отличие от Стенвалл, мемуаров не оставила. Увы.
1.jpg
1.jpg (208.66 КБ) 928 просмотров
It don't mean a thing if it ain't got that Swing

Swing
Сообщения: 457
Зарегистрирован: Ср апр 18, 2012 9:34 pm
Защита от спама: Нет

Re: Книга о вкусной и териокской пище

Сообщение Swing »

Завершает триптих в честь isl рецепт любимого шоколадного кекса Маннергейма. История его такова: в 1940, после окончания военных действий, Маннергейм и генерал Лаатикайнен проезжая через Миккели, решили отобедать в новом ресторане «Seurahuone», открытом взамен уничтоженного советскими бомбардировщиками. К кофе им был подан кекс, который так понравился маршалу, что он попросил завернуть ему с собой всю имевшуюся в наличии аналогичную выпечку.

Из книги Евы Маннергейм-Спарре:

100 грамм горького шоколада (при реконструкции использовался бабаевский «Люкс»)
70 грамм сливочного масла
4 яйца
70 грамм сахара
70 грамм молотого жареного миндаля
1 чайная ложка разрыхлителя (использовался Dr.Oetker)
1 столовая ложка пшеничной муки

Растопить шоколад на водяной бане с небольшим количеством воды. Яичные желтки взбить с припущенным маслом. Смешать сахар, молотый миндаль, муку, разрыхлитель и растопленный шоколад. Добавить во взбитые желтки, перемешать добавить взбитые яичные белки, хорошенько взбить еще раз. Выложить смесь в смазанную кулинарным маргарином или растительным маслом форму для кекса. Выпекать 40 минут в умеренно горячей духовке (175 град.)
Дальше возможны варианты:
-посыпать сахарной пудрой
-покрыть сверху шоколадной глазурью
-выпечь несколько коржей и сделать многослойный кекс, использовав аутентичную начинку: 80 г шоколада, 10 г масла, 70 г ванильного сахара и немного воды. Растопить, тщательно перемешать.
Примечания. 1.Не рекомендую использовать в качестве начинки джем – можно все испортить. 2. Когда пек кекс второй раз, сразу растопил шоколад и масло на водяной бане, сразу поместил туда все остальные ингредиенты и тщательно взбил. В результате инноваций скорость поедания кекса не снизилась. 3. Важно правильно подобрать режим выпекания в конкретной духовке. Несомненное преимущество - все ингредиенты можно купить в ближайшей "Пятерочке"
кекс.jpg
кекс.jpg (198.13 КБ) 900 просмотров
It don't mean a thing if it ain't got that Swing

Аватара пользователя
nukola2
Сообщения: 660
Зарегистрирован: Вс фев 04, 2018 11:06 pm
Защита от спама: Нет
Откуда: Санкт-Петербург

Re: Книга о вкусной и териокской пище

Сообщение nukola2 »

Swing писал(а):
Ср июл 15, 2020 7:54 pm
Завершает триптих в честь isl рецепт любимого шоколадного кекса Маннергейма. История его такова: в 1940, после окончания военных действий, Маннергейм и генерал Лаатикайнен проезжая через Миккели, решили отобедать в новом ресторане «Seurahuone», открытом взамен уничтоженного советскими бомбардировщиками. К кофе им был подан кекс, который так понравился маршалу, что он попросил завернуть ему с собой всю имевшуюся в наличии аналогичную выпечку.
Я в январе этого года был в Миккели . Но таких изысков теперь нет. Жаль!!!
Николай.Здоровья,удачи!

Аватара пользователя
abravo
Site Admin
Сообщения: 28820
Зарегистрирован: Ср дек 24, 2003 12:35 pm
Откуда: Зеленогорск/Terijoki
Контактная информация:

Re: Книга о вкусной и териокской пище

Сообщение abravo »

Swing писал(а):
Ср июл 15, 2020 7:54 pm
Завершает триптих в честь isl рецепт любимого шоколадного кекса Маннергейма.
Спасибо!
Дополнение к триптиху от моего знакомого из Финляндии (он не прямой потомок директора Терийокского пивзавода Коренева). Он внимательно следит за публикациями по исторической кулинарии и, похоже, сам любитель приготовить что-то вкусное.

Ева Маннергейм Спарре на своей вилле "Sandarvet" на острове Готланд.
Eva_Mannergeim_Sparre.jpg
Eva_Mannergeim_Sparre.jpg (173.16 КБ) 892 просмотра
Книга Евы Маннергейм Спарре, 1995 год, я так понял, что недавно ее переиздали.
Eva_Mannergeim_Sparre_cookbook.jpg
Eva_Mannergeim_Sparre_cookbook.jpg (92.86 КБ) 892 просмотра
Завтрак Маннергейма из этой книги: кофе "au lait", яйцо, приготовленное в стакане, тост и домашний мармелад. К завтраку прилагались газеты, финские и иностранные (видна "Tribune de Geneve").
Mannerheim_breakfast.jpg
Mannerheim_breakfast.jpg (114.76 КБ) 892 просмотра

Swing
Сообщения: 457
Зарегистрирован: Ср апр 18, 2012 9:34 pm
Защита от спама: Нет

Re: Книга о вкусной и териокской пище

Сообщение Swing »

abravo писал(а):
Ср июл 15, 2020 8:44 pm

Книга Евы Маннергейм Спарре, 1995 год, я так понял, что недавно ее переиздали.
Лежит на столе перед глазами в настоящий момент, правда на финском. Именно 1995 года издания :D
Что касается завтрака - это самая большая диверсия этого года. Пришлось купить тостер, "Махеев" освоил выпуск замечательного апельсинового джема (опять же есть"Пятерочке"). Ем каждый день, постепенно превращаюсь в шарик :D
Последний раз редактировалось Swing Ср июл 15, 2020 9:07 pm, всего редактировалось 1 раз.
It don't mean a thing if it ain't got that Swing

Swing
Сообщения: 457
Зарегистрирован: Ср апр 18, 2012 9:34 pm
Защита от спама: Нет

Re: Книга о вкусной и териокской пище

Сообщение Swing »

nukola2 писал(а):
Ср июл 15, 2020 8:43 pm


Я в январе этого года был в Миккели . Но таких изысков теперь нет. Жаль!!!
Никакой это не изыск. Мужчине без специальной подготовке вполне по силам, надо только не лениться.
It don't mean a thing if it ain't got that Swing

Аватара пользователя
abravo
Site Admin
Сообщения: 28820
Зарегистрирован: Ср дек 24, 2003 12:35 pm
Откуда: Зеленогорск/Terijoki
Контактная информация:

Re: Книга о вкусной и териокской пище

Сообщение abravo »

Swing писал(а):
Ср июл 15, 2020 7:54 pm
Завершает триптих в честь isl рецепт любимого шоколадного кекса Маннергейма.

1 столовая ложка пшеничной муки
А точно именно 1 (одна) ложка муки?

Swing
Сообщения: 457
Зарегистрирован: Ср апр 18, 2012 9:34 pm
Защита от спама: Нет

Re: Книга о вкусной и териокской пище

Сообщение Swing »

abravo писал(а):
Чт июл 16, 2020 1:39 pm
А точно именно 1 (одна) ложка муки?
Абсолютно точно, в этом и есть цимес. Проверено не раз, фото авторов рецепта и копия документа (на английском, большинству понятно) прилагаются.
БРАТ И СЕСТРА.JPG
БРАТ И СЕСТРА.JPG (309.55 КБ) 846 просмотров
РЕЦЕПТ.JPG
РЕЦЕПТ.JPG (316.22 КБ) 846 просмотров
It don't mean a thing if it ain't got that Swing

Аватара пользователя
abravo
Site Admin
Сообщения: 28820
Зарегистрирован: Ср дек 24, 2003 12:35 pm
Откуда: Зеленогорск/Terijoki
Контактная информация:

Re: Книга о вкусной и териокской пище

Сообщение abravo »

Swing писал(а):
Чт июл 16, 2020 6:48 pm
abravo писал(а):
Чт июл 16, 2020 1:39 pm
А точно именно 1 (одна) ложка муки?
Абсолютно точно, в этом и есть цимес. Проверено не раз, фото авторов рецепта и копия документа (на английском, большинству понятно) прилагаются.
Спасибо! Я не сомневался, сомнения возникли у одной из читательниц.

Аватара пользователя
nukola2
Сообщения: 660
Зарегистрирован: Вс фев 04, 2018 11:06 pm
Защита от спама: Нет
Откуда: Санкт-Петербург

Re: Книга о вкусной и териокской пище

Сообщение nukola2 »

Парадокс в том, что на сайте у нас я лучше узнаю финскую кухню, чем во время посещения этой страны. Её разнообразие. Возможно, мне не везёт, но заказать большинство блюд, с наших 13 страниц, в самой Финляндии не просто. В меню довольно стандартный набор блюд, быстрого приготовления. Финны гордятся и сохраняют память о Маннергейме. В городе есть дом, вагон, узел связи… Вот если бы было ещё и кафе, где меню состояло из любимых блюд. Думаю, турист не прошёл мимо! А так, во время экскурсий, национальная кухня представлена в магазинах Disas Fish. Куда Вас всегда завезут. Гида и шофера там кормят бесплатно. Конечно, есть и кафе «Майорша» в Лаппеенранте. Но корни пирогов русские. В Мариехамне пробовал оболденные шведские пироги, очень похожие на пиццу. «Быстрый перекус» - основной тип заведения. В Хельсинки 36 ресторанов. Меню на любой вкус, кроме финской кухни! Так что мы не ленимся и готовим финские блюда у себя в Питере.
Николай.Здоровья,удачи!

Ответить