Книга о вкусной и териокской пище

Обсуждение истории и краеведческих вопросов и материалов о Зеленогорске/Териоках и окружающей местности

Модераторы: автодоктор, Vladimir S. Kotlyar

Ответить
Аватара пользователя
автодоктор
Сообщения: 2818
Зарегистрирован: Чт янв 12, 2006 5:14 am
Откуда: Питер
Контактная информация:

Re: Книга о вкусной и териокской пище

Сообщение автодоктор »

Я далёк от кулинарии, но немного разбираюсь в рыбе. Особенно в Балтийской. Поэтому хочу сказать, что размер и цвет посуды для маринования не имеет никакого значения. Ровно как и состав маринада. Самое главное, чтобы салака была свежая. Насколько свежая? Несколько часов после вылова. Салака - чрезвычайно скоропортящийся продукт. В Советские и ранние постсоветские времена (пока рыболовецкий флот не уничтожили), салаку ловили рано утром, до восхода солнца. Пока корабль шёл на разгрузку, солнце поднималось и в течении часа у верхнего слоя рыбы краснели глаза и жаберные крышки. Так называемая "краснощёчка". Этот слой сгребали лопатами и отправляли за борт.
Вот это уже неликвид:
Изображение
Солёная салака тоже долго не хранится. Пару дней. Затем она чернеет, разваливается и тухнет. Поэтому её в Советские времена сразу перегружали на плавбазы (ага, были такие) и моро зили. Часть сразу перерабатывали на консервы.
Учитывая, что свежее сырьё не всем и не всегда доступно, а старую и вымороженную салаку надо куда-то девать, то название "лосось сапожника" и скармливание солдатам становится понятным. Только её надо подавать после ухи из окунёвых голов и перед киселём из хрена. Для полной аутентичности. :)
Котлеты ещё из неё хороши. Пополам со свининой. Но тоже из свежей. Салака как осетрина. Второй свежести не бывает.

Аватара пользователя
abravo
Site Admin
Сообщения: 28814
Зарегистрирован: Ср дек 24, 2003 12:35 pm
Откуда: Зеленогорск/Terijoki
Контактная информация:

Re: Книга о вкусной и териокской пище

Сообщение abravo »

Swing писал(а):
Сб дек 14, 2019 7:08 pm
Блюдо не терийокское, но определенно вкусное.

Что является символом русского застолья? Подавляющее большинство скажет — борщ, прекрасно зная, что это блюдо не русское вовсе, а малороссийское. Но борщ и борщок — совершенно разные понятия, и их не следует путать. Особенно любил борщок Маннергейм, поэтому он появляется почти во всех меню его официальных обедов в 1920-1930-х гг. В частности, борщок подавался на официальном банкете по поводу 70-летия маршала.
Наши читатели сообщают: "Борщок взят! Очень вкусно!" и присылают фото-свидетельства:
borshok1.jpg
borshok1.jpg (49.44 КБ) 1526 просмотров
borshok2.jpg
borshok2.jpg (56.96 КБ) 1526 просмотров
borshok3.jpg
borshok3.jpg (64.11 КБ) 1526 просмотров

Swing
Сообщения: 457
Зарегистрирован: Ср апр 18, 2012 9:34 pm
Защита от спама: Нет

Re: Книга о вкусной и териокской пище

Сообщение Swing »

abravo писал(а):
Пт дек 20, 2019 10:23 pm
Наши читатели сообщают: "Борщок взят! Очень вкусно!"
Совет: после того, как зажарка для борщика положена в кастрюлю, аккуратно ложкой удалить с поверхности всплывшие остатки масла, на которой она готовилась. Можно попробовать приготовить борщик чисто на грибном бульоне, исключив мясо.
It don't mean a thing if it ain't got that Swing

Swing
Сообщения: 457
Зарегистрирован: Ср апр 18, 2012 9:34 pm
Защита от спама: Нет

Re: Книга о вкусной и териокской пище

Сообщение Swing »

ЕВС писал(а):
Чт дек 19, 2019 10:42 pm
Пишу о немецких дачниках.
Еще немного информации для ЕВС

Помнится, много лет тому назад я работал в Высшей технической школе Дармштадта. Дело было в апреле, а апрель в Германии – сезон спаржи, который заканчивается только к Йоханнистагу - Иванову дню - Юханнусу. Немцы едят спаржу в сыром виде, слегка отварив или приготовив на пару. Классическим вариантом также является спаржа, запеченная в духовке. Ну а самый топ – запеченная спаржа, завернутая в то, что в Германии называют Speck, во Франции - jambon de Bayonne, в Италии - prosciutto di Parma, в Испании - jamon serrano, в Чехии - Pražská šunka. Рецепты без труда ищутся в интернете, отмечу, что Маннергейм обожал запеченную белую спаржу с пражской ветчиной. Во всяком случае, это блюдо часто подавалось в его резиденции в Кайвопуйсто в 20-е – 30-е годы.
спаржа.jpg
спаржа.jpg (110.92 КБ) 1474 просмотра
It don't mean a thing if it ain't got that Swing

ЕВС
Сообщения: 274
Зарегистрирован: Вс апр 15, 2018 6:08 pm
Защита от спама: Нет

Re: Книга о вкусной и териокской пище

Сообщение ЕВС »

Спасибо. Вот с маринованием соленой салаки (сельди) - не уверена, а спаржу с ветчиной точно попробую.:)

Swing
Сообщения: 457
Зарегистрирован: Ср апр 18, 2012 9:34 pm
Защита от спама: Нет

Re: Книга о вкусной и териокской пище

Сообщение Swing »

ЕВС писал(а):
Вс дек 22, 2019 11:58 pm
...а спаржу с ветчиной точно попробую.:)
С реализацией блюда на практике возникли предсказуемые трудности.
1. Аутентичный рецепт. Установлено, что белая спаржа с пражской ветчиной и пармезаном вместе с устрицами подавалась на открытие хельсинкского отеля «Seurahuone» в 1914 г. (кто был в Хельсинки, должны хорошо представлять себе этот шедевр Линдгрена прямо напротив вокзала). Спаржу отварить в мало соленой воде около 10 мин. Завернуть в ветчину. Посыпать сверху тертым пармезаном, поставить в духовку, разогретую до 200 град. на 10 мин. (сыр должен расплавиться и образовать румяную корочку).
2. От устриц пришлось отказаться совсем
3. Белую спаржу пришлось заказывать в «Азбуке вкуса» и ждать потом два дня. Страна происхождения - Перу, цена для овоща просто астрономическая.
4. С пармезаном нынче беда. В магазинах в лучшем случае предлагают уругвайскую подделку российской расфасовки, но это совсем не пармезан. Худший случай - продукция отечественных сыроделов - это вообще не сыр. К счастью, есть магазины «Товары из Финляндии», пришлось выложить свои кровные местным контрабандистам 😊
5. Пражская ветчина нынче тоже под санкциями. Пришлось купить хамон производства «Пит-продукт». Финская «Atria» хоть и делает его в Питере, делает неплохо. Но он достаточно соленый, это надо учесть при отваривании спаржи.

Блюдо готовилось сегодня, достаточно вкусно. IMHO: удовольствие не покрывает затраты.
It don't mean a thing if it ain't got that Swing

Аватара пользователя
abravo
Site Admin
Сообщения: 28814
Зарегистрирован: Ср дек 24, 2003 12:35 pm
Откуда: Зеленогорск/Terijoki
Контактная информация:

Re: Книга о вкусной и териокской пище

Сообщение abravo »

Swing писал(а):
Ср дек 04, 2019 5:43 pm
Меню прощального ужина включало также икру налима и бордо аппелласьона Saint-Emilion (вино можно купить и в современной России, год урожая будет не тот, но однозначно могу рекомендовать к столу).
Если бы не этот рецепт, никогда бы не попробовал Saint-Emilion :) Только с икрой налима вышла промашка - не нашел такой в продаже. Пришлось закусывать обычной красной с новогоднего стола :)
Совершенно не разбираюсь в винах из-за чрезвычайно редкого употребления, но это мне понравилось.
Saint-Emilion_2014.jpg
Saint-Emilion_2014.jpg (178.94 КБ) 1338 просмотров

Аватара пользователя
автодоктор
Сообщения: 2818
Зарегистрирован: Чт янв 12, 2006 5:14 am
Откуда: Питер
Контактная информация:

Re: Книга о вкусной и териокской пище

Сообщение автодоктор »

За икру налима не переживай. Не много потерял. Она как щучья, только хуже. Правда помягче. На этом ее преимущества заканчиваются. У меня ещё с того года грамм 200 осталось самодельной. Так и выброшу похоже.
С каждым рецептом у меня усиливается сострадание к Маннергейму. Не легко ему жилось на исторической родине после имперских харчей. Если аспарагусом или перловкой закусывать, то никакая водка в горло не полезет. Даже если ее с вермутом перемешать. Хотя... Если спаржу выкинуть, то устрицы вполне на закусь сгодятся. Но только в военное время. Только!!!

ЕВС
Сообщения: 274
Зарегистрирован: Вс апр 15, 2018 6:08 pm
Защита от спама: Нет

Re: Книга о вкусной и териокской пище

Сообщение ЕВС »

Добрый день. Перенесу сюда вопрос к знатокам исторической кухни из поста в теме Старые дачи Ушково/Тюрисевя.

viewtopic.php?p=115781#p115781 Фотографии 1889 года !

av_Партия.JPG
av_Партия.JPG (234.73 КБ) 1266 просмотров
Бокалы.png
Бокалы.png (448.42 КБ) 1266 просмотров
За карточной игрой тюрисевский дачник Герман-Фридрих Эйлерс с партнерами. Какой напиток мог быть в красивой бутылке и бокалах на столе и сопровождал игру ? И, кстати, что это могла быть за игра, или немецкие купцы тоже играли в бридж?

У дам на втором фото поста стол тоже сервирован, но там все,надо полагать, традиционно: кофе, сливки и кекс.. :?

Аватара пользователя
Буквоед
Сообщения: 1134
Зарегистрирован: Сб май 07, 2011 11:17 pm
Защита от спама: Нет

Re: Книга о вкусной и териокской пище

Сообщение Буквоед »

Какой напиток мог быть в красивой бутылке и бокалах на столе и сопровождал игру ?
А бутылок-то на самом деле две, вторая просто хуже видна. А раз так, то, скорее всего, пиво. Тёмное. И пенка остаточная просматривается 8)

ЕВС
Сообщения: 274
Зарегистрирован: Вс апр 15, 2018 6:08 pm
Защита от спама: Нет

Re: Книга о вкусной и териокской пище

Сообщение ЕВС »

Добрый вечер. Спасибо. Но, честно говоря, второй бутылки не увидела. Цепочку от карманных часов у Эйлерса, она видна и на некоторых других фото Германа-Фридриха, наверное, он умел ценить время. И бокал несколько иной формы, чем остальные.

И, конечно же, немцы и пиво ! Правда, полагала, что бокалы для пива должны выглядеть иначе, но это 1889 год, тогда все было иначе...

Аватара пользователя
Буквоед
Сообщения: 1134
Зарегистрирован: Сб май 07, 2011 11:17 pm
Защита от спама: Нет

Re: Книга о вкусной и териокской пище

Сообщение Буквоед »

ЕВС писал(а):
Пт янв 31, 2020 5:07 pm
Добрый вечер. Спасибо. Но, честно говоря, второй бутылки не увидела. Цепочку от карманных часов у Эйлерса, она видна и на некоторых других фото Германа-Фридриха, наверное, он умел ценить время. И бокал несколько иной формы, чем остальные.

И, конечно же, немцы и пиво ! Правда, полагала, что бокалы для пива должны выглядеть иначе, но это 1889 год, тогда все было иначе...
Да, конечно, это цепочка, а под ней бокал, их я и принял за 2-ю бутылку :?

ЕВС
Сообщения: 274
Зарегистрирован: Вс апр 15, 2018 6:08 pm
Защита от спама: Нет

Re: Книга о вкусной и териокской пище

Сообщение ЕВС »

ЕВС писал(а):
Вс дек 22, 2019 11:58 pm
Спасибо. Вот с маринованием соленой салаки (сельди) - не уверена, а спаржу с ветчиной точно попробую.:)
Добрый вечер.
APKG9406.JPG
APKG9406.JPG (81.9 КБ) 1162 просмотра
В этот зимний вечер с метелью за окном было очень кстати. Спаржу готовили на пару 5 минут. Мы так поняли, что яйцо пашот вроде как вместо устрицы :?

Swing
Сообщения: 457
Зарегистрирован: Ср апр 18, 2012 9:34 pm
Защита от спама: Нет

Re: Книга о вкусной и териокской пище

Сообщение Swing »

ЕВС писал(а):
Ср фев 05, 2020 11:10 pm

Добрый вечер В этот зимний вечер с метелью за окном было очень кстати. Спаржу готовили на пару 5 минут. Мы так поняли, что яйцо пашот вроде как вместо устрицы :?
Поздравляю! Кухня маршала живет и побеждает! Недавно изучал меню кафе при "Suomen Merimieskirkko" в Брюсселе. Убедился, что оно целиком составлено из рецептов, опубликованных в этой ветке.
Маршалу, как известно, по утрам подавали кофе с горячими сливками или молоком. Чтобы создать необходимую атмосферу для дальнейших исследований пришлось на днях обзавестись соответствующей утварью. Прикупил по случаю поднос шюцкора Раасули, молочник и кофейник :)
430624488-orig.jpg
430624488-orig.jpg (180.05 КБ) 1131 просмотр
It don't mean a thing if it ain't got that Swing

Аватара пользователя
abravo
Site Admin
Сообщения: 28814
Зарегистрирован: Ср дек 24, 2003 12:35 pm
Откуда: Зеленогорск/Terijoki
Контактная информация:

Re: Книга о вкусной и териокской пище

Сообщение abravo »

Позвонил Андрей Жуков, зеленогорский старожил, писатель, его дом на Кузнечной улице построен на фундаменте старого здания Терийокского совместного лицея.

У Андрея есть пара дополнений по нашей кулинарной теме.
Swing писал(а):
Пн май 20, 2019 10:41 am
В любом случае, настоящая «рыба на берегу» (фин. – rantakala) должна быть сделана самостоятельно и именно на берегу водоема.

Rantakala от Тимо Вихавайнена (для жителей Карельского перешейка часто вместо ряпушки использовался мелкий окунь)
Почему это блюдо должно было быть сделано именно на берегу водоёма? Старые рыбаки рассказывали Андрею, что считается, что рыба получится особенно вкусной, если будет приготовлена именно в той воде, в которой поймана. Вот поэтому "на берегу".

Второе дополнение от Андрея связано с менее давней историей. Он вспоминает, что самым известным фирменным блюдом в Зеленогорске в 1980-х годах была котлета "Курортная", которую подавали только в железнодорожном ресторане Зеленогорска. Примерный рецепт этой котлеты по просьбе Андрея вспомнил его приятель Борис Райц:
"Котлета в форме Цепелина. Внутри белое рубленное мясо курицы. Обваляна в муке и кляре. Сверху обсыпана крупными сухариками белого хлеба. Обжаривалась в кипящем масле. Подавалась с гарниром картофель фри."
Однако уверенности в точности рецепта нет. Поэтому, если кто-то из наших читателей (или родители наших читателей) в курсе, что это было за блюдо, просьба этой информацией поделиться.

Ответить